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喜桂图的蒙古餐饮

时间:2020-06-08来源:悦读文网 作者: 潘复生 点击:

石拐地区位于阴山中断大青山腹地,自古为北方少数民族天然“苑囿”。成吉思汗统一大漠南北后,成为蒙古族的游牧之地。

1227年,成吉思汗西征,大军一部驻扎于后营子马场一带,他带少数亲随向东北深山追猎,至现在老石拐,森林茂密,苍松翠柏,花草遍地,他立马观赏赞叹:“赛奴,喜桂图,喜桂图”(森林茂盛的地方)!这个蒙古语地名,慢慢就由谐音变为“石拐”流传下来。

喜桂图北靠吉忽伦图山,东临九峰山,南面马鞍山,西通老包头。在东西五当沟与西沟交汇处的台地上,有汉代古城遗址。隔河谷之南有“石门”古道通敕勒川,又与五当沟古道、包固古道、石武(川)古道连接,通向四面八方。

五当召建庙,吸引了大量蒙藏属民来到吉忽伦图,为召庙服役,有的也在喜桂图驻牧。他们沿袭着蒙古族的文化生活习惯,并在这水草树林丰沛之地将蒙古餐饮发挥到极致。

蒙古地放垦后,这里成为“召地”和“民地”的交界,附近汉族和“走西口”的农民商贩也日益增加。晋陕冀等内地农耕文化风俗与蒙藏游牧文化风俗碰撞融合,丰富了包括蒙古族餐饮的内容,形成以吉忽伦图蒙古族餐饮为主的独特“蒙餐”谱系,同时参杂了晋陕北部汉族人民的饮食成分。它们均与本地农牧业产品紧密联系。

云占清生于吉忽伦图,在蒙古餐饮的哺育下长大成人,自然与蒙古族餐饮风俗结下不解之缘,且注重研究其系列做法。上世纪80年代,在五当召景区开了蒙餐馆,以后又迁到老石拐。

云占清的蒙古餐是在正宗传统基础上,结合民间纯朴风味,又照顾到当代流行饮食发展起来的。

奶茶(蒙古语“苏台切”),在熬开的红茶(多为砖茶)中加入鲜奶,是蒙古餐饮的“开场白”,历来为蒙古族日常生活中不可缺少的上乘饮品。待客接亲献上一碗浓香的奶茶表示热情吉祥。

蒙古《饮食录》记载,上品奶茶有“玉盘茶”、“金字茶”“西番茶”,以本地嫩山茶和鲜牛羊奶为原料文火煮开,有提神暖胃,清火润肺之功效。如果茶里加入奶油、奶酪、炒米等,更加美味可口,营养倍增。再配上奶豆腐、馓子、干羊牛肉,便是蒙古人家最理想的早点或正餐。

蒙餐的“主角”是羊肉,最早见于《尚书》《诗经》中,《说文解字》释“美”曰:“甘也。从羊从大,羊在六畜,主给膳也,美与善同意”。《本草纲目》说羊肉有“补虚益气、安心止惊、开胃健力”等作用,《冷斋夜话》还说“世俗无如羊之大美,且性极暖”。“鲜”字以鱼羊合成,为南北方之代表食品,养字的繁体则说明以羊为食,是为营养也。羊血、羊头蹄、五脏、骨髓皆有医疗作用。

蒙古族先人和我们的老祖宗早已明白了上述道理。

羊肉以产地不同而有区别,云占清经过长期实践发现,不同的地域、水草、气候条件,形成羊肉不同味道:呼伦贝尔的膻味大,锡林郭勒的体大肉厚,鄂尔多斯的略瘦稍有腥味,达茂旗和大青山里(特别是吉忽伦图和春坤山一带)的因有野韭、沙葱等野生草药和豆科、菊科、禾本科等野草,羊肉就有一种特殊香味。尽管如此,有少数客人还嫌羊膻气。云占清就用辅料去膻味。

羊肉吃法很多,在蒙餐中主要是手扒肉、?羊肉、切馅做蒙古包子、风干泡入奶茶炒米或熬粥等。不同吃法有不同做法。

上世纪90年代,吉忽伦图归属固阳,我在政协文史资料委员会工作,受邀随同主席和几位老同志前往乌兰察布,参加乌盟后山地区横向联谊活动。在乌盟政协按排下,转了七八个旗县,在达茂旗百灵庙和满都拉 口岸享用了蒙古大餐和“全羊宴”,品系与石拐地区、吉忽伦图近似,但做法较粗糙,风味略显不同,吃起来不如吉忽伦图五当召一带爽快合口。其粗犷的用餐气氛和礼节性程序也让人略感拘束。

稍后的秋天,因编纂《五当召专辑》,采访“特殊活佛罗布森”(教管会主任),活佛主任设蒙古族“土八珍”家宴招待我们。正宗“蒙古八珍”是元代宫廷膳食,以后原料不易配齐,有的已列入国家重点动物保护名录,就改用近似食材。他特意请了一名蒙古厨师,以本土酥油代替“醍醐”,牛蹄代替驼掌,青海的玉元浆(上乘马奶酒),长城葡萄酒代替紫元浆(西域葡萄酒),羔羊肉代替鹿沆(獐子幼羔),牛唇代替鹿唇,烤鹅代替天鹅灸,黄羊肉代替麋肉,另外还有手扒肉、奶食之类。那是一席上讲究的蒙古宴席,民间和普通蒙餐馆一般不用。

云占清可以做出最具蒙古族特点的手扒肉。把现宰的羊连骨带肉割开后,直接放到煮肉锅里,煮肉用的是铁质大锅,过去烧的是树枝、枯根等硬柴,在煮的过程中也不加任何调料,锅中水烧开肉变了色后,放入食盐,倒点酸奶,大约十五分钟左右,一锅原汁原味的手扒肉便做好啦。

刚出锅的手扒肉(也称达喇),接热吃,鲜嫩香美,有的人还喜欢蘸点韭菜花或蒜蓉辣酱,那又别具风味。有幸品尝到这样的美味,保证你一定会赞不绝口。

比较隆重丰盛的蒙古宴席,要上羊背子(分解下的羊背以四根长助支撑)、胸叉(胸椎、胛骨)、乌查(全羊)、祭祀则用苏斯(羊头、羊背、羊腿)。

有时蒙餐还要上血肠、肉肠。云占清做血肠先把新鲜的羊血和少量淀粉灌到洗净的小肠内,然后再把肠子两头扎紧放到锅里煮熟。制作肉肠相对麻烦点儿,先把羊肉剁碎,再往肉里放上咸盐、花椒粉、淀粉拌匀灌到羊的小肠内,也是用线系成小段放入锅中煮沸,煮到肉肠浮起来成灰白色。吃的时候放到锅里加热一下,那味道只有亲自品尝,才能体会其奥妙。

云占清无论煮手抓肉、?羊肉,还是做血、肉肠,都要视客人喜好口味灵活掌握,有时很少或干脆不用调料,放多放少按经验随性而为。貌似不经意间的操作,背后却充分体现着蒙古民族那种崇尚自然、敬重天地的大智慧,体现着蒙古民族豪爽的性格和长生天赐予他们的自信秉赋。

炒米在蒙古餐中担任着重要角色,无论一般餐饮还是高档宴会,都少不了炒米,而且始终配备。正宗炒米是选用本地产的成熟饱满的糜子为原料,煮熟沥水,然后坐细砂爆炒,至大部分膨胀壳皮裂开为度,不能早出也不可过火。待冷却后上石碾去皮,煽?去糠后即好。这样加工的炒米无任何添加,酥脆可口。

蒙餐中的奶食扮演“锦上添花”的角色。奶皮子、乳酪、奶油、酸奶、奶豆腐虽同出于鲜羊牛奶,但制作工序不同。鲜奶以小火煮到冒泡,用勺搅扬,锅中奶面由泡积稠层,冷却后揭起就是奶皮;奶油有黄白之分,鲜奶盛入盆内放二三天,发酵成块,油脂部分上浮为奶油,可直接兑茶或拌炒米食用;把奶皮、奶油放入锅内加火提炼,便分离出油脂和奶渣,撇出上浮的清油称黄油,剩下糊状的就是白油;鲜奶搅拌发酵成酸奶;煮后为熟酸奶,把熟酸奶压块称酸奶豆腐(蒙古语“胡乳达”);晾干便是酸奶干;鲜奶加少量酸奶做母制成奶酪。制作过程不同,鲜奶就起着不同的物理和化学变化,成就了奶食的不同形状、特色、味道和营养效果。上述奶食可单独品尝,如果加入奶茶炒米、手扒羊肉和煮粥中,就有了那种特殊的“蒙古味”。

云占清“牧羊人家”蒙餐主食首推稍麦,所用的馅全是大青山吉忽伦图、春坤山或达茂草原的羊肉,经过剔除肥肉、筋腱、腹软肉,精选上好瘦肉手工切成,在汉族传统稍美的基础上吸收蒙古包子的某些优点,面皮薄而精道,极富鲜美纯香特色,为广大顾客所偏好。无论是早点还是正餐,在“云氏牧羊人家”吃稍麦,都是最好的选择。

其次是蒙古包子,以鲜羊或牛肉切成小丁块,按传统蒙古包子工艺,加入盐、山葱搅拌均匀,一般不放其它调料。然后用不软不硬的面皮包捏折叠花纹合口,和稍麦一样,放开水锅上蒸15分钟左右即熟,现吃味道纯正,香美可口。

蒙餐面条或面片,将切好的羊肉或风干肉放入冷水锅里,再加入适量酸奶食盐,烧开后下进做好的面条或面片,酒后吃上一碗,解毒消乙醇和胃肠。

其它面食有炸馓子、黄油卷儿、奶油烙饼、酥油小饼等食品,可为正餐酒前垫补之食,亦可在饭后当零食。

在云占清的“牧羊人家”,还有荞面圪团,与市面饭馆的有不同特色,在地方传统基础上融入蒙古面食因素,别具品味,深受蒙汉民众喜爱。

吃蒙古餐饮宜一桌十几人,可上整套系列,全面体现蒙古餐饮风味,如二三人则只好选择其中几种,仅是蒙古餐饮的部分。

这里值得一提的还有“蒙古八宝粥”,由蒙藏民的家常食品走进五当召,成为活佛和晋升喇嘛放饭布施的独特珍馐,又从召庙进入普通蒙古族人家逐渐完善起来的。它是以大米、小米、牛羊肉、奶油、酸奶、奶酪、葡萄干、红糖、核桃仁等为原料,按先后顺序放入大铁锅再加点料酒文火墩煮而成,软绵粘糊,奇香可口,家庭或餐馆操作,是将上述原料放入煮过手扒肉或?过羊肉的老汤中熬煮,更加香美适口。

蒙古族所称的“红白”食品,就是以上肉奶面制作的系列餐饮,当然少不了白酒加以点缀助兴,如果再有身着民族服装的蒙古族歌手唱上一阵,敬酒献上哈达,气氛会更加热烈兴旺,充分体现出蒙古族纯朴、厚道、真挚、豪放的性格品质。

云占清以他热情好客、默默奉献的真诚服务,把过去居无定所条件下少蔬果的蒙古族餐饮习俗改善创新,与时俱进,使蒙古餐饮发扬开放光大,在保持原始类型蒙餐上增加了用蔬菜制作的配菜和人们喜食乐享的时尚品种,令蒙古餐更加丰富多彩,晕素搭配,冷热协调,打造出独具特色的蒙餐品牌。前不久,云占清蒙古餐饮被国家知识产权局正式注册为“云氏牧羊人家”。名正言顺地侪身民族餐饮品牌行列,深受群众和领导的喜爱和一致赞扬!

蒙古餐饮从五当召走到老石拐,再进入喜桂图新区,经历时代变迁,风雨洗礼,在为民族大众服务、支持区域经济建设、传承民族饮食文化事业中做出自己应有的贡献!

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