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鱼之余

时间:2023-04-28来源:悦读文网 作者:胡竹峰 点击:

午饭的杂鱼锅鲜美,汤白似乳,晶莹光润,浓而不腻。晚餐的炒鳜鱼片越发鲜美,色、香、味三绝。是清人《调鼎集》中推崇的做法,以薄为贵。鱼片滑嫩爽口,洁白如玉,宛似初雪覆苍苔,淡雅之至。

鳜鱼清炖也好,鱼汤软滑如融雪,料酒祛其腥而益其鲜,真是绝配。鳜鱼是美馔,四时皆有,诗人说三月最为肥美,所谓桃花流水鳜鱼肥。实在秋日也好,稻谷黄了,桂花开得满满一树,鳜鱼又肥又壮。鱼首重在鲜,其次则是肥,鲜肥相兼,可烹可煮,无不可适口。三月鱼大多只一鲜可取,宜清煮作汤;秋日鱼,又肥又鲜,做法不拘,煮之,煎之,蒸之,炒之俱可,风味沛然。

口腹大美,大美无言。江鲜、海鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜、溪鲜、池鲜,渠鲜,八鲜过海,各有神通。鲜物之美,丰腴又婉曲,有祥和气象。富春江鱼多,据说品类百十种,昔有食鱼月令:正月鲈鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

我乡多水,河流密布,鱼是日常口食,鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼最多,用来红烧,各有风味。鲫鱼性属土,泥水里自在游弋,能补胃,乡下妇人生产后用它炖汤,以充发物。草鱼、鲢鱼易活,肥大之极,我见过身长近扁担的鱼,农人腌成咸鱼,晴天晒一下,冒着油光。鲈鱼两侧背缘常有黑色斑点,穿了一件花衣裳,又称为花鲈。其肉新嫩,适合清蒸或者炖汤。刀鱼体薄如刀,所谓篾刀鱼也。细鳞白色,刺细软,为春馔中高品。在江南吃过几次鲃鱼,其鱼大腹小口近乎河豚,体侧扁略呈圆筒形,体长三寸左右,手掌大小,细鳞、花背、白肚,肚身有小刺,身体胀大如球。鲥鱼我没吃过,古人说去肠、拭血水即可用,切切不去鳞,其鲜味全在鱼鳞上。据说鲥鱼天性爱鳞,一旦沾上渔网,即不动,护其鳞也。起水易死,性情急躁。江南人喜欢白鱼,吃过几次,清蒸二三斤重的鱼,品相颇佳,味道有些寡淡。松花江的白鱼最好,为塞外鱼鲜上品,异常肥美,大者有二三十斤,脊背有油。朋友说熏白鱼有大味,用酱油、料酒浸泡,油炸后再熏,樟木或松木熏更有一种清逸的风味。

酒以陈年最美,鱼要吃新。鱼之至味在鲜,鲜如空虚无人之境,隔夜死鱼,就多了僵气,失了本来滋味。蒸炒烧煎酿炸不谈,炖煮最重水,清冽的泉水最好,水不可多,水多则鱼淡,水不可少,中途添水容易冲淡鲜味。

春节里,会贴年画,故家几十年习俗,至今也改不了。年画里的鱼是鲤鱼,肥硕壮实,在嬉笑玩闹的胖娃娃手中活蹦乱跳,给人以欢庆感,鱼余谐音,年年有鱼,年年有余。

鱼和熊掌不可兼得,有人弃熊掌而取鱼,实在是向往那一份清逸自适。鱼和熊掌不可兼得,有人愿取熊掌而弃鱼,先民以熊为神为祥瑞为尊贵。传说禹治水时曾化为熊。其父鲧也曾化为熊,腹中生出禹。熊在远古时候,有帝王寓意。高古青铜器里有熊足鼎,可为炊煮或盛食。敛口,鼓腹,下有三熊足。熊头部两眼圆睁,张口吐舌,有外卷毛状耳,前爪直立下垂,隐隐王侯气。

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