很多地方都有类似于粉蒸肉、小酥肉类的菜，而其中都藏满了花椒，而北京做类似的米粉肉、软炸里脊，都没有这样的口味，我免不了多点几次，更免不了琢磨起烹饪时花椒的用途。

花椒红，麻椒绿；黑胡椒黑，白胡椒白；山胡椒是山苍子，是另一种植物，上述都是麻物。南方各地嗜辣的省份颇多，用麻来缓解辣，这是一项巨大的发明。而这里面，是少不了花椒的。

辣椒是在明朝以后才有的，明代之前的佐料，多是茱萸、胡椒、花椒、姜、芥末、葱、大蒜、韭菜等。《洛神赋》里有“践椒途之郁烈，步蘅薄而流芳”的句子，意思是踏着花椒树散发出浓烈香气和杜蘅丛生的路途，此处的杜蘅指代香草。花椒叶子可以炸食，花椒果既是药材，又象征多子，能和香草并称，可见古人对它的气味是十分认可，绝不厌烦。拿五十粒花椒再来点侧柏叶子，加上一斤白酒，泡制半个月可成琥珀色的花椒酒，能预防感冒头痛。旧时的寿文、祭文里，总有“门设桑弧”“筵开椒酒”类的词，是说门上挂着桑木做的弓，席间置着花椒酒，以比喻如古代重大的场合。

花椒给我的教育，源于我当过知青的父亲。

花椒是个百搭的调料。旧京做菜，大凡炝个豆芽儿，炒个土豆丝，都是先炸花椒油，油要七成热，炸一遍就捞出来。而父亲则不是，他直接把花椒炸糊了，并不捞出来，弄得整盘银芽儿一样的豆芽儿中间夹满了小黑球，满嘴的苦涩味儿。我每次都负责在盘子里挑花椒扔出去，可怎么也挑不干净。我说：“爸，您能直接吃吗？”父亲动动筷子张张嘴，一盘子花椒都吃掉了。后来发现，他们那一代人，真不讲究，啥都吃。

花椒味儿的豆芽儿还能接受，但用花椒下面条，则足以展现做饭的某种境界。打卤面，要把花椒油浇在卤上；羊肉煨汆面，那羊肉煨得鲜香，却只观其色难尝其味儿。——每一口都不见羊肉味儿，只带着一嘴花椒味儿。最高的境界是不用羊肉只用花椒，照样做出羊肉煨汆面的味儿，仿佛葱烧海参可以不放海参，光烧大葱把一桌子菜比下去了。后来得知，不放羊肉的叫酱油汆儿面。后来父亲给我讲了他在内蒙古当知青时的花椒故事，当知青头一天住进了集体宿舍，外面西北风呼啸。什么新鲜吃的都没有便要开大锅饭了。此时先擀面条，把面条切成和筷子一样粗细，再把土豆切成跟面条一样粗细，下手抓一把花椒一把盐，扔到锅里，直接下面条，开锅捞了就吃，麻得嘴软。那是当知青的第一顿饭，而第二天一早，门打不开了，黄沙把门埋上了半尺，而洗脸盆的水冻成了冰。

写“粉身碎骨浑不怕，要留青白在人间”的明代于谦写过《拟吴侬曲》三首，其一为：“忆郎忆得骨如柴，夜夜望郎郎不来。乍吃黄连心自苦，花椒麻住口难开。”

人生滋味，粉身碎骨；皆因心自苦，口难开。