美文美图 让心灵有个宁静的港湾 www.yueduwen.com
当前位置: 悦读文网 > 散文 > 优美散文 >

拌面

时间:2023-11-18来源:悦读文网 作者:王族 点击:

这几年,在单位经常会出现这样的情景,如果上午忙碌,做的都是赶急费力的工作,那么午饭前大家都会想到拌面。新疆人的胃是拌面的胃,新疆人的力气亦来自拌面,所以很多新疆人都会选择在中午吃拌面。

吃拌面,往往选择那种基本上只做拌面的饭馆,进入店中报上自己要吃的菜名,然后选一个座位坐下等待。拌面的面万变不离其宗,永远都是拉出的那一种,所以点拌面都是在拌菜之间做选择。拌面的配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜,如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮牙子拌面、韭菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜薹拌面、豆角拌面、牛肉拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、辣皮子拌面、椒麻鸡拌面、酸菜拌面,等等,即使一周连续吃拌面,也不会重样。

有一次在喀什吃拌面,发现有一长串拌面菜,一数有三十多种,其中不乏平时很少见的豆芽肉、青菜肉和木耳肉等。那次人多,主人点了二十多种拌菜,其中还有大盘鸡和烤羊肉串,每种菜夹一筷子,就满满当当是一大盘子,然后再用勺子盛菜汁泼入面中,便可吃出浓汁杂味的拌面。曾有人以为那样吃会串味,但一吃之下却大赞好吃,说这才是新疆的味道——热情、饱满、浓烈、直接和简单。吃这样一顿拌面最直接的后果,就是一出门就开始想下次了。

拌面,新疆人又叫“拉条子”,顾名思义就是用手拉出来的面,但与陕西扯面、兰州拉面截然不同,拉条子不能太粗,也不能太细,否则就丧失了气度和韧性。

吃惯了拌面的新疆人基本上都会做拉条子。我在驻疏勒县的南疆军区机关时,有一女兵邀我去她宿舍吃饭,并事先声明是由她亲手做的拌面。我走在路上还犯嘀咕,她在那么小的宿舍怎么能做出拌面呢?但从平时对她的观察和了解,又觉得她属于那种聪明能干的女孩,应该自小就学会了做饭。等敲开她宿舍的门,才发现她已在一个小盆子里备好了面粉,旁边是一碗水,另几个小盘子里则是切好的菜,有羊肉、青椒、皮牙子和细细的毛芹。她大概发现我脸上流露出了给她添麻烦的神情,便笑着说不要难为情,就是吃顿饭的事情,即便是她一个人吃,也要这么多程序,多一个人吃也就多拉几根面的事情。

当时的夕光从窗户涌入,让这个下午变得温馨。她那么一说便打消了我的顾虑,而且引得我产生了加入做拌面的冲动,她得知我是第一次做拌面后并未拒绝,反之却耐心教我。她让我先适当往那碗水中加盐,并嘱咐我尝一下水略有咸味即可,千万不能太咸,否则不容易拉开。经她介绍后才知道,加盐是为了面吃起来更加筋道。我把盐水调好后把碗交到她手里,她一边缓缓把盐水加入面粉中,一边用筷子搅拌,将面粉搅拌成了棉絮状。然后,她把面揉成圆球状,盖上一块湿布让其醒一会儿。做完了这些可休息一下,她做拉条子的面不能太硬,不然拉不开,也不可太软,否则煮出的面不精。如果在冬天,最好放在温暖处,等待饧开后才可以揉。

那团面饧了一小时左右后,她便把它反复揉得光滑细匀,在案板上擀成一公分左右厚的面饼,然后用刀切成半公分宽窄的长条,继续盖上湿布饧发了十分钟,然后一根一根拉长。她说这一步叫盘面,不必拉得很细,拉到像成人拇指一般粗细即可,但一定要拉均匀。她边说边在手上抹上油,然后就开始拉了。我以为拉条子就这样要被她拉出来了,但她却适可而止,往盆子底部倒了一些食用油,然后把拉好的面条一圈一圈盘在盆子里,又用手在上面抹上油。我知道这时候用油是为了防止面黏在一起。

她在盆子上盖上盖子,然后开始炒菜。锅里的油烧至八成热时,她把羊肉放进去爆炒了几分钟,铲出放进锅中,然后将油再烧一下,将切好的西红柿、皮牙子、毛芹等放进去翻炒一会儿后,放入盐、味精和豆瓣等调味。我以为这样已经非常好了,但她却觉得菜汁不够,在倒入过了油的羊肉片后,又加进去一些水淀粉。于是,看上去有菜有汁的拌菜出锅了,只待拌入拉条子就可以吃了。此时,盆子里的面已饧发了半个小时,她取出一根,左手持面右手拉制,真正的拉条子便从她手中飞进了沸腾的锅中。我本想也尝试拉几根,但担心打破当时美好的气氛,便悄悄把念头压了下去。

那顿拉条子出锅拌上菜后,我吃得极为惬意,而且总觉得有某种朦朦胧胧说不清楚,但又似乎就在眼前的东西。我想,是因为这顿拌面是她一手做出来的,所以吃起来便多了几分亲切感。这样想着便本能地看了一眼她,当时正好有夕光照在她脸上,使她显得分外妩媚,我便极为明显地感觉到自己的心动了一下。当时我还没有谈过恋爱,对女孩子的感觉始料不及,所以在那一刻既甜蜜又恐慌,等内心稍安宁下来,便赶紧埋下头吃饭。后来我曾对那位女兵幻想过种种可能,但最终因为她考取军校离去而不了了之。至今看来,对于她的最美好的记忆,就是那顿拌面了。

之后便留意起了拌面,很快便发现拌面的味道好不好,最关键的是拌菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜,凡是菜皆可做成拌面菜,尤其以时蔬新鲜菜最受欢迎,下锅炒时配上番茄汁或西红柿,等拌面端上桌后将菜和汁一起倒入面盘中,用筷子来回拌数次,菜汁的味道便会浸入面中,等达到菜面合一的效果就可以吃了。

新疆人吃拌面十之八九会把过油肉作为首选的拌菜,这道菜里面的肉是羊肉,菜是青椒和皮牙子,味道及菜式很符合新疆人的性格。过油肉早先是奇台县的一道菜,很受当地人欢迎。县领导想把过油肉打造成品牌,但因为它已成为拌面的最佳配菜,最后便不了了之。我曾发现一些餐厅把过油肉当作一道菜,但不怎么受食客们欢迎,即使偶尔被点上桌也很少有人动一筷子。人们都觉得过油肉已属于拌面,不吃拌面却上一道过油肉,那有什么好吃的?

拌面煮熟捞出后,食客可根据口味喜好过水或不过水,不过水者即是“然窝子”面,吃然窝子需要快速将拌菜拌入面中,若怠慢会使面黏在一起。新疆人将“黏”称之为“然”,黏在一起便说成是然在一起。然窝子面的优点是保持抻面的柔软,吃起来舒适。而过水面的特点是经凉水浸凉后变得筋道、柔滑和细腻,吃起来让口舌富有力度感。过水面的水很重要,有的人直接过自然生水,肠胃不好的人吃了后会有麻烦,正宗的过面水是将水烧开放凉,然后过面便安然无恙。

吃拌面必须用盘子,否则会因为不易搅拌而显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面,但必须是那种敞口的大碗,其外观和使用舒适度已与盘子别无二致。我曾见过两位外地人因为用不惯盘子而改用碗吃拌面,显得有些别扭。新疆人吃拌面,从不将盘子端起,因为盘子让人显得粗犷,所以新疆人把盘子放在桌子上吃,显得优雅而又大方。后来我发现盘子之所以是吃拌面的最佳选择,与新疆人的个性有关——盘子敞亮、直接、一目了然,而新疆人的性格也莫不是如此。两种事物间如果有相通的气息,人们就会在自觉或不自觉间将其打通,使之融为一体。很多生命,大概也是这样被孕育的。

新疆至今仍沿袭吃拌面可免费加面的传统,据说此传统最早出于托克逊县,那个地方是去南疆的必经之地,南来北往者大多是开车的司机,为了让他们吃好后有精力跑长途,饭馆老板便为他们免费加面,久而久之便形成新疆独有的传统。我曾在托克逊吃过一次拌面,本来一盘拌面已经足够,但总是觉得来一趟不易,加之此地是一种饮食文化的发源地,哪怕让肚子撑一点也要体验一下加面。于是便让面馆的小伙计加一份面,小伙计点头后便去了后堂。本以为拉面、下锅和出锅的程序至少需要十分钟,不料一扭头便发现小伙计已经把一份面端了上来。原来面馆早就备好了加面,吃拌面的人只要说一声,他们马上就可以满足你。看来托克逊人很重视自己创造出的光荣,把加面当成传统在传承。

新疆人说,托克逊人的嘴刁得很,他们除了吃托克逊的拌面,对别的地方的拌面一筷子也不动。托克逊人听到那样的议论也不客气,一张嘴说他们托克逊的拌面,便是天下第一的架势。也难怪,托克逊人做拌面用的是坎儿井中的水,其筋道和柔滑是任何地方都无法比的,所以他们便自豪。坎儿井并非常见的眼井,而是吐鲁番盆地中独有的地下水利工程,因其流淌方式奇特和总长度颇为惊人,堪称是中国第二条运河。吐鲁番一带在夏季的气温高,雪水在地表上流淌会被蒸发掉,于是人们在地下挖掘出暗渠让它们流淌,一则可保持水分,二则可有序把水导向可灌溉的地方。巧的是,人们做拌面时用坎儿井的水和面,无论是揉还是拉,都会让面格外柔韧,吃起来更是分外的好。

新疆人如出差或长期在外,最想念的一定是拌面。有人在外地尝试做拌面,因为面粉和水质,做出的拌面不怎么好吃。这其实不难理解,新疆的小麦日照时间长,面质适合做拌面一类的面食,而其他地区的面粉过于绵软,达不到拉条子的效果。新疆人出差回家前与家人通电话时,家人都会问他们晚上吃什么,答之两个字:拌面。有一位朋友因为太过于思念拌面,下飞机后直接打出租车去了一家面馆吃拌面。后来他描述当时的情景,吃完拌面出来,被九点钟还没有落下去的太阳一照,一下子就全身舒服了,遂感觉这才算是真正回到了新疆。

吃拌面多年,亦经历不少趣事。有一战友从西藏阿里下山到叶城,让饭馆老板做三份拌面,老板说如果面不够可以免费加面,不必一次点三份。他说不是加不加面的问题,而是太想吃拌面了,哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板按照他的要求上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉,他逐一品尝,面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面汤的习惯,面汤的稀稠取决于煮过拌面的多少,一般情况下都是清淡、略有面色的汤,喝起来颇为爽口。吃完一盘拌面后,慢慢喝一碗面汤,目的是帮助消化。时间长了,便成为吃拌面者必不可少的习惯。虽然喝面汤在如今的大城市已消失,但在农村或家庭中仍多见,尤其是年长者吃完拌面后,再喝一碗面汤,会笑着说,今天的拌面太扎实了,喝一碗面汤把缝缝好好灌一下!他们说话的架势和精神劲头,是新疆人幽默而又认真的样子。

有一个故事说,有一个人在饭馆吃完拌面后离去,走到半路总觉得少了点什么,他抓耳挠腮一想原来忘了喝面汤,于是便转身返回那家饭馆,老板一看见他便说就知道你会回来,面汤在炉子上给你热着哩!那人喝了面汤后再次上路,脚步陡然快了很多。

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
栏目列表
推荐内容
  • 我与紫藤有缘

    记得早年读过一篇散文,是写紫藤花的,那时我还不识紫藤花,...

  • 林园师傅

    我和妻到一家饭馆就餐。一进大堂,见左手的圆桌旁有位客人,...

  • 觅诗潮州

    “错认潮汕为潮州,愧我疏阔每内疚。踏遍古城明月夜,韩江清...

  • 老家的雾

    五岁那年的秋后,我和母亲回到冀东平原的老家去看望舅舅。...

  • 脆皮嫩肉 回味无穷

    北京烤鸭是中国菜的招牌菜,也是国宴上的常客。日前,第三届...

  • 那山,那水

    我最喜欢坐在观光旅游列车上,这与我不喜欢开车一致。若是坐...