一位台湾朋友曾经对我说，世界上最擅长切水果的，就是台湾妈妈。这句话我一开始听不大懂，不就是切水果吗？还有什么擅长不擅长的，更说不上世界第几这么严重吧。后来我才开始注意，水果一物，果然大有学问。

在中式酒家吃饭，以往有最后奉上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪，根本不会在意那水果好不好吃，新不新鲜，只把它当做一种消滞的工具，或者必要的养分均衡补充剂。相反，到高档的日式料理用餐，水果却是一种价比贵重鱼料的甜品，需要食客全神以待。许多馆子完全没有雪糕一类的劳什子，只用几粒草莓或几片蜜瓜做甜品，但就是能叫大家哗然，觉得自己正在品尝天下奇珍。

表面上看，这是材料的关系。那些日本水果通常是来价高昂的温室作物，等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码；这当然值得大家慎重欣赏。但这也是日本料理的精髓（或者狡诈），一切以食材为主，怎样最能让它保持原味就怎么做，只要东西好，尽量不加工地把它完整呈现出来，竟然就成一道独立的菜肴了。相反，在我们中国食制的习惯里，这种手法等于什么都不做；不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中菜的时候，果盘绝对不能算是一种甜品，反而更像伴茶的Petit Four。

法国菜在这方面也很接近中菜，厨师任何时刻都要留下他的签名，一道生鲜的果盘一定搬不上台面。巴黎老牌名店“大伊风”（Taillevent）就有一道水果甜汤，看起来就像泡在水里的一碗果盘（甚至令人想起罐头杂果），似乎没有经过加温等种种程序。可是不知怎的，一吃起来，它们竟比一般果盘更“果盘”。我的意思是这些切开了的水果全是水果的“理型”（ideal form），那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽，那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸；它们如此甜美，不只不失原味，反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤，淡淡的透明的粉红色，有点玫瑰水的气味，它本是极好喝的饮料，另一方面却又保存了浸泡在里面的各种水果的原味。我想这大概是我吃过的最好的“杂果”。

材料的质素就不用说了，到底厨师用了什么办法去逼出它们的原味精华，又怎样使它们共存而不互夺其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？这是我想了很久都解不开的谜。