对百年老店，我一向有份尊敬，所谓创业容易守业难，又说什么烂船也有三斤铁，能生存那么久，总是有点道理的。其中之一是“京都老蔡记”。

蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃，辛亥革命后流落街头，在北京门前开了一小店，卖蒸饺和馄饨，生意兴隆。政局不稳，蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母，后来又逃荒到了郑州，创办“京都老蔡记”。

厨艺传给他长子蔡永泉，店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客，******在郑州开会时特地到店里吃蒸饺，大叫：“味道不错，很好。”这句话在**********时变成毒咒，蔡永泉所受之苦不去谈了，但把技艺传给第三代的蔡元顺，经营至今。

我到郑州，当然非去“老蔡记”不可，但因其他工作，只有临走的那个早上才有空。该店只在十一点开门，已无时间赶到机场，好在当地友人老金拍胸口：“一句话。”

北方人就有这种豪气，说搞掂就死也搞掂它，果然摸上店铺时，蔡元顺已经准备好材料，蒸出一笼笼的饺子。入口，鲜甜无比，是我一生之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。一年后昨天，接到电话，竟是“京都老蔡记”的第三代传人蔡元顺的声音：“我来了。”一向不太开口说话的他，把电话交给朋友老金。老金说：“店里来了许多香港客，拿了你那篇文章找上门，蔡元顺高兴得不得了，把你当是知音，这次来香港，说特别为你做饺子。”

一听大喜，我刚搬家，没安顿好，就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。大师出马，买的东西一定不少，我准备好大菜篮，跟他跑。

“蒸笼呢？”我一见到圆脸，身材略胖的蔡元顺就问。“带了。”他说，“面粉？”我们到“新三阳”买，店里说最好的是美国面粉，从蔡元顺的表情看来，知道并不理想，但像书法家，一管秃笔也能写出好字，蔡元顺照收货。

再到街市二楼猪肉档。“八二？”蔡元顺问。我上次去他的店问过，应该是七成瘦肉三成肥肉的比例，也许他以为香港人怕肥，所以这么问。“七三。”我说。蔡元顺笑了，知道我尊重他。猪肉不必自己剁，请店里开碎肉机磨出，但要一块姜，和肉一起绞，这是秘诀。为什么不用葱？因为葱苦。

“还要些什么？”我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。就那么简单？就那么简单？就那么简单？

回到厨房，把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了，所花的力气，是我永远付不出的。而且不完全是劲道，刚柔自如，恰到好处，才能出完美的面团。

轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里，边打边兑水。打时一阵子缓慢，一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力，啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。打出来的馅，像肉浆，水分很多。是我看别人做的最显著的不同。

蔡元顺开始包饺子了。出来的皮薄到极点，包着大量的馅。因面粉不是惯用的，他只折了七八折。“看书上，你家做的不是坚持着十二折到十三折的吗？”我问。不拘小节，是最大的学问，蔡元顺说：“好吃就是。”

马尾松老远从河南郑州带来，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。不用一般的布，是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开，又不黐底，厚厚地铺了一层，蒸起来却比布易熟。一面包一面蒸，每一笼刚吃完又有一笼上桌，原来蒸的时间不必太久，四分钟已经足够。

上桌一看，皮薄如纸，用筷子一夹起，可以看到半透明的饺子皮中的馅，渗满着汤，怎么摇，也摇它不破。香而不腻，又是一餐近来最美味的，非常幸福，也想把这种感觉和大家分享。

“到香港来开？”我问。蔡元顺又笑了：“一句话。”想起北方人的爽直和言重如山，他这一句话，一定做到，但是河南郑州的那家老店呢？友人老金代蔡元顺解释：“来香港之前已经想好，交给他妹妹打理。”看样子，各位再过不久，就可以尝到了。