人常说，“鱼，是驮米的驴。”

乍听说，不理解。迨至得了“咸鱼寡肉”的真传，才恍然大悟，做鱼咸了才提味，以鱼下饭，怎能少吃呢！

小时候，鱼，只有过年过节才吃得到，平时佐餐，只有老咸菜。

咸菜，不老不好吃。

咸菜的“老”，体现在储存时间上，将煮熟的咸菜晾干，封存在菜缸里，待咸菜变成酱紫色，丝路和纹理都消失了，捏在手里成膏状，嚼在嘴里有肉感，那才叫好吃。

做咸菜，是奶奶的拿手好戏。

或许得了真传，但总觉得是生活所迫，一大家子十几口人，要吃饭，要吃菜，哪儿就预备得齐整，保不准经常拿咸菜说事。

经年累月做一件事，还怕熟不能生巧，得了窍门，再加上用心，自然就做出了人间至味。

其实，做咸菜的材料很简单。

大萝卜，是常见菜，自留地可以种，生产队也年年种，每到收获季节，家家都车载肩挑地弄回一大堆，吃不了，挖个四方坑埋在地下，中间插一捆秫秸透气，可以吃到来年开春。也可弄一个大菜缸，一个萝卜劈两半，码一层萝卜放一层盐，注入清水，搬一块大石头压实，腌制咸菜。

鬼子姜，也叫洋姜，多种在边角地或房前屋后的空地上，形状像姜却不是姜，秋后收获，也可放在萝卜缸里一起腌制。鬼子姜，一年种植可年年收获，只是收获时不要收得太干净，不用打药，也不施肥，自然生长，属天然绿色食品。

小菜，状如人参，一般种在旱田里，耩地时苗稀了，天旱又补不上，下了雨只好蔓小菜，直到霜降，小菜才开始收获。收获的小菜，晾在庭院里，像极了人参，也一同放到菜缸里腌制。

白菜疙瘩，无论炒菜还是吃馅，都会切掉白菜根部的疙瘩，白菜疙瘩扔了可惜，也可放进菜缸里腌渍。

暮春时节，大地已经回暖，天气开始上干。院子里的榆钱落了，槐花的香气还没散，枣花的清甜味一天比一天浓。奶奶开始忙起来，她搬来凳子，架起横梁和高粱杆席，为咸菜铺好温床。然后，搬开石板，去掉石块，捞起腌渍许久的咸菜，大块的萝卜切成条，和鬼子姜、小菜、白菜疙瘩一起，均匀地晾在院子里。

晒多长时间？不知道。奶奶每天都要翻一翻，咸菜由鼓胀而干瘪，由翠绿、莹白而紫褐、发乌，直到水分蒸干，咸菜表面结晶出细密的盐粒，奶奶才收起来。

接下来，淘洗干净，放进大锅里蒸煮，再撒上花椒、大料、茴香籽，柴火映着奶奶的脸，一脸的专注和庄重。咸菜味儿飘出来，那熟悉的味道，整个胡同都闻得到。

咸菜由生而熟，出锅了，奶奶一家一碗地送给邻居品尝。

这还不是老咸菜，火候到了，时间还没有到。

煮好的咸菜，还要继续晾晒，晒到半干，放进较小的菜翁里储存，留作冬季食用。那时，蔬菜青黄不接，有老咸菜相伴，也是全家的一件幸事。

时间过得飞快，缺吃少穿的日子已成过去，鸡鸭鱼肉地吃着，四季都有新鲜蔬菜，想怎么吃就怎么吃，可总觉得饭桌上缺少一道菜。

咸菜呀！

于是买来各种咸菜，咸的、辣的、酸的、甜的，芥菜、萝卜、黄瓜、榨菜，甚至是槐茂八宝酱菜，但总比不上家乡老咸菜的味道。

如今，再回老家，也很少吃到做工这样繁复的老咸菜了。

看来，开在儿时味蕾上的老咸菜，怕要永远凋谢了，说到底，那才真正是奶奶的味道、家乡的味道。