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老咸菜

时间:2017-11-27来源:悦读文网 作者: 李清玺 点击:

人常说,“鱼,是驮米的驴。”

乍听说,不理解。迨至得了“咸鱼寡肉”的真传,才恍然大悟,做鱼咸了才提味,以鱼下饭,怎能少吃呢!

小时候,鱼,只有过年过节才吃得到,平时佐餐,只有老咸菜。

咸菜,不老不好吃。

咸菜的“老”,体现在储存时间上,将煮熟的咸菜晾干,封存在菜缸里,待咸菜变成酱紫色,丝路和纹理都消失了,捏在手里成膏状,嚼在嘴里有肉感,那才叫好吃。

做咸菜,是奶奶的拿手好戏。

或许得了真传,但总觉得是生活所迫,一大家子十几口人,要吃饭,要吃菜,哪儿就预备得齐整,保不准经常拿咸菜说事。

经年累月做一件事,还怕熟不能生巧,得了窍门,再加上用心,自然就做出了人间至味。

其实,做咸菜的材料很简单。

大萝卜,是常见菜,自留地可以种,生产队也年年种,每到收获季节,家家都车载肩挑地弄回一大堆,吃不了,挖个四方坑埋在地下,中间插一捆秫秸透气,可以吃到来年开春。也可弄一个大菜缸,一个萝卜劈两半,码一层萝卜放一层盐,注入清水,搬一块大石头压实,腌制咸菜。

鬼子姜,也叫洋姜,多种在边角地或房前屋后的空地上,形状像姜却不是姜,秋后收获,也可放在萝卜缸里一起腌制。鬼子姜,一年种植可年年收获,只是收获时不要收得太干净,不用打药,也不施肥,自然生长,属天然绿色食品。

小菜,状如人参,一般种在旱田里,耩地时苗稀了,天旱又补不上,下了雨只好蔓小菜,直到霜降,小菜才开始收获。收获的小菜,晾在庭院里,像极了人参,也一同放到菜缸里腌制。

白菜疙瘩,无论炒菜还是吃馅,都会切掉白菜根部的疙瘩,白菜疙瘩扔了可惜,也可放进菜缸里腌渍。

暮春时节,大地已经回暖,天气开始上干。院子里的榆钱落了,槐花的香气还没散,枣花的清甜味一天比一天浓。奶奶开始忙起来,她搬来凳子,架起横梁和高粱杆席,为咸菜铺好温床。然后,搬开石板,去掉石块,捞起腌渍许久的咸菜,大块的萝卜切成条,和鬼子姜、小菜、白菜疙瘩一起,均匀地晾在院子里。

晒多长时间?不知道。奶奶每天都要翻一翻,咸菜由鼓胀而干瘪,由翠绿、莹白而紫褐、发乌,直到水分蒸干,咸菜表面结晶出细密的盐粒,奶奶才收起来。

接下来,淘洗干净,放进大锅里蒸煮,再撒上花椒、大料、茴香籽,柴火映着奶奶的脸,一脸的专注和庄重。咸菜味儿飘出来,那熟悉的味道,整个胡同都闻得到。

咸菜由生而熟,出锅了,奶奶一家一碗地送给邻居品尝。

这还不是老咸菜,火候到了,时间还没有到。

煮好的咸菜,还要继续晾晒,晒到半干,放进较小的菜翁里储存,留作冬季食用。那时,蔬菜青黄不接,有老咸菜相伴,也是全家的一件幸事。

时间过得飞快,缺吃少穿的日子已成过去,鸡鸭鱼肉地吃着,四季都有新鲜蔬菜,想怎么吃就怎么吃,可总觉得饭桌上缺少一道菜。

咸菜呀!

于是买来各种咸菜,咸的、辣的、酸的、甜的,芥菜、萝卜、黄瓜、榨菜,甚至是槐茂八宝酱菜,但总比不上家乡老咸菜的味道。

如今,再回老家,也很少吃到做工这样繁复的老咸菜了。

看来,开在儿时味蕾上的老咸菜,怕要永远凋谢了,说到底,那才真正是奶奶的味道、家乡的味道。

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