“阿希喀赞”系维吾尔语，直译为“饭锅”，实则就是胃。饭菜味道咋样，嘴知道，吃进肚子是否舒服，胃最清楚。比如我的胃，一生消化过不少饭食，其中不乏值得回味的佳肴，就像哈勒瓦、阔尔达克和曲曲，皆是餐桌上的精品，更是养胃的美食。

哈勒瓦：香喷喷、甜丝丝的记忆

第一次享用哈勒瓦，还是很小的时候。住在乡下，孩子又多，养家糊口成了所有父母的心病，不讲营养搭配，但求填饱肚子，吃了上顿能接上下顿就知足了。一个冬天早晨，刚从炕上爬起来，就闻到一股非常陌生的味道，跑到炉子前一瞧，就见母亲拿着筷子，搅着小半锅面糊一样的东西。起初以为是母亲打浆糊，用报纸糊门窗，但很快就排除了，浆糊黑糊糊的，再说哪里有香味。锅里的东西就不一样了，白里透亮、香气四溢，根据其中没有掺杂一点诸如肉丁和菜蔬来判断，也不像吃得倒胃口的“乌麻什”（玉米面糊糊）。

实际上母亲搅的过程很短暂，不等我反应过来，已经盛在一个小盘子当中，端上了达斯特汗（餐桌布）。再一看，还有事先烙好的饼子，焦黄焦黄的，还带层状，诱人得很。就听哥哥喊：“快洗脸呀，吃‘哈勒瓦’啦，谁动作慢，就舔盘子吧！”我们几个孩子就开始抢洗手壶和毛巾，生怕落在别人后面。

围着达斯特汗，一家人盘腿坐在炕上，我急不可耐学着大人的样子，撕一块饼子，沾一点哈勒瓦，一口吃进嘴里，才发觉除了余香满口，还有一股甜丝丝的味道，沁入心脾，渗入骨髓。于是胃口大开，食欲猛增，把以吃饼子为主，沾哈勒瓦为辅，立马转化为一块饼子拿半天，鸡啄食一样，来回伸向越来越见稀少的哈勒瓦。

后来听母亲讲，哈勒瓦属维吾尔族早餐系列之一，有贵客上门才跟着沾光。一要有白面，二需用羊油，三则离不开白糖，而这三样同时具备，在那样一个缺吃少穿的困难时期，的却难为了不少家庭。一次吐鲁番来了亲戚，打算做一顿哈勒瓦，父母打发我去买点白糖回来。我拿着供应证高高兴兴来到门市部，一个高个子营业员，接过供应证扫了一眼就说，“这个季度定量用完了，下个季度再来！”“方块糖也不行吗？”我天真地恳求。“白砂糖，方块糖都是糖，没有定量咋行！”高个子口气硬得很。我只能空手而归，后来不知母亲到谁家借了点白糖，不然真是一个遗憾。

我曾仔细观察过母亲做哈勒瓦，有这样两种方法，一种先用开水化糖，等凉之后，再用糖水掺和面粉，要掌握分寸，不能和成面团，这时锅里的羊油也化开了，但不能起烟，也要稍凉一下，随后将糖水倒进锅里，一边均匀撒面粉，一边搅拌，哈勒瓦就做成了。

另一种做法类似炒炒面，先把糖水化好放凉，再把锅烧热化羊油，同样是必须把握火候，火大了，会把面粉炒焦，影响色泽，火小了，导致夹生，不但不养胃，反而顶胃。差不多时，倒进糖水，搅粉一样，动作麻利而有规律，而且一边搅，一边转动锅沿，片刻功夫，亮晶晶、白绵绵、香喷喷、甜丝丝的哈勒瓦就出锅了。

阔尔达克：吃到胃里舒服，干起活来有劲

阔尔达克最适合集体聚餐，少则十、七八人，多则二、三十人，只要有一口大铁锅，食材充裕，即便更多的人，也能让你拍着肚皮，剔着牙缝，乘兴而来、满意而归。

我们经常听说的“糊尔炖”，其实就是阔尔达克的另一种称谓，因为富有营养而且实惠，一直是餐桌上必不可少的一道美食。阔尔达克原料以肉为主：羊肉或者牛肉，也有混合参半，羊肉牛肉一起上。羊肉最好二齿子羯羊，牛肉最好是牛娃子，连骨带肉的，剁成块状。一边在锅里清水炖肉，一边准备土豆和黄萝卜，等肉炖得八九不离十，土豆和黄萝卜也洗好切妥了，不能切成丝和条，土豆一般小方块，黄萝卜则是三角状，一起到进炖肉的锅里，适当掺些辣椒和大葱，再加把盐和调料，锅盖一揭，味道好极了。

早些时候，乡下维吾尔族红白喜事，要么做一锅抓饭，要么炖一锅阔尔达克，很少炒菜，即便上菜，也多以凉菜为主，譬如黄萝卜丝和粉条，再有就是“皮辣红”，也就是将皮芽子（洋葱）、辣椒和西红柿拌在一起。不像现在，婚宴也是一道一道上菜，盘子摞盘子，不但肚子饱了，就连眼睛也实在是饱了。

以前村上除了水浇地，还有相当一部分旱地，几乎清一色麦子，也有少量豌豆，麦子除去口粮，还要上缴。而豌豆说是骡马饲料，实际上也解我们的馋，夏天钻进豌豆地，一把一把捋着吃，吃得满嘴淌绿水，冬天溜入马号，一把一把抓着吃，不一会“阿希喀赞”胀得受不了，“砰砰”开始放响屁。

我们之所以往旱地梁跑，一个主要原因，就是旱地梁有集体食堂，一有抓饭和阔尔达克，消息像刮风一样，吹遍全村犄角旮旯。还不等开饭，已经有人怀里抱着，手里领着，一人端一个饭盆，两眼直勾勾盯着大树底下一口大铁锅。

这时就听队长扯着嗓子喊，先顶着旱地梁上夏收的劳力，完了再打发洋岗和巴郎子。然而毕竟“狼多肉少”，顾了山上劳力，就委屈了山下女人和孩子，人家吃肉，我们就喝汤了。一个叫哈力克的“芒喀”（鼻涕），好不容易得到一块连骨肉，一不小心从手上掉了下来，哪知道一条狗正好跟着，一口叼上就跑，这可急坏了哈力克“芒克”，一边流着鼻涕，一边哭喊着追赶，到头来还是喂狗了。

上了高中，正好赶上学“朝农”经验，一到农忙时节，我们就肩扛铁锨或是锄头，列队去帮农。一个班四五十人，正是长身体时候，饭量都很大，生产队就以阔尔达克招待，一个大腕，另加一个馕，或是几个馒头，吃到胃里舒服，干起活来有劲。

如今吃一顿阔尔达克，根本不是一件稀罕事，不但在外面吃着容易，就是在家里，也早已成为家常便饭，而且不管春夏秋冬，一年四季都能买上新鲜肉，即便配菜也丰富许多，甚至由于肉吃的太多，都想菜多肉少喝清汤呢。

曲曲：让味蕾像花一样盛开

在维吾尔族众多美食当中，曲曲可以说是一道精品，让餐桌充满诱惑力。一些地方甚至以曲曲做得如何，衡量一个家庭主妇厨艺优劣。

说水饺吧，形状不完全相似，说馄饨呢，包法却不一样，就这样介于二者之间，不但品其馅，还要喝其汤，尤其是赶了远路，抑或患了感冒，来一碗热气腾腾的曲曲，汤汤水水，香气扑鼻，头上冒汗，一身轻松，先前的劳顿和不适，就像小鸟一样飞走了。

曲曲一看和面功力，二看用料好坏。面要上等精粉，先揉后擀，薄如一张大饼，叠成层状，拉长，再一刀刀切下去，切成大小均匀小方块，然后撒上面粉，不至于皴了。一般都用羊肉，肉太壮了腻人，肉太瘦了乏味，将肉切得细碎，配之以洋葱、胡椒、孜然和羊油，掺和搅拌，根据不同轻重，适当增减盐份。

一切准备妥当，就剩下包馅，都说人多好干活，人少好吃饭，曲曲包馅，最好有两三个心灵手巧女人，一边说着笑着，一边麻利地一手拿面皮，一手上肉馅，包成形后，随之两头弯曲捏合，一个个小巧玲珑，品相美观的曲曲就算完成。

儿时家里有一个小案板，黄亮黄亮，等母亲在上面摆满了包好的曲曲，我就会撵过去添乱。我觉得一排排整齐划一的曲曲，就像一群白白的小鸡子趴在上面，不由得模仿成老母鸡，嘴里 “咕咕”叫着，手也不停动弹着，摸一摸这个，挪一挪那个，甚至一不小心，就让其中的某一个曲曲变了形，露了馅，母亲就嚷嚷：“脏手不要乱动，曲曲烂了，下到锅里就成粥了！”

实际上曲曲就是美食当中的小精灵，袖珍、灵巧，亮泽、诱人，吃一个余香满口，回味无穷。因为个太小，味道又太鲜美，有的人情急之中“囫囵吞枣”，吸溜吸溜就把几十个曲曲吞进肚里了，然后长长打个饱嗝，这才开始有滋有味品汤。

曲曲汤因肉汤稀释而成，不但颜色亮堂，营养也极其丰富，有人开玩笑说，营养轻，浮在上面，营养重，才沉在下面，所以吃肉不如喝汤。曲曲汤里一般放些香菜，也有掺进干辣皮子或西红柿的，色香味俱全，成为餐中上品。

早先我们还吃过苜蓿芽和薄荷馅的曲曲。到了春天苜蓿芽破土而出，苜蓿地总有三三两两的人在“掐尖”。将一堆苜蓿芽包在手绢或是装在袋子里，回去捡吧捡吧，洗了切了，做成曲曲，也是别有风味。而薄荷一般长在水渠边，一丛一丛的，红的茎，绿的叶，一搾多长。叶子上还有一缕一缕黑道，其味浓香清凉，刺激人的鼻腔，后来才知道，薄荷也是一种草药，疏散风热，清利咽喉，做成曲曲，同样非常可口、舒心、养胃。