在我的吃史中，厨师――郑壁坚师傅是我印象最深的一个，吃过他做的菜时隔几十年仍记忆犹新。

郑师傅1964年时与我们同住一个区，以后他调到农场场部大食堂工作，1966年9月开始我到场部读小学四年级，由于居住地与场部有几公里田埂路，如遇雨天或特殊情况，中午放学后便到场部食堂就餐。参加工作之后，我作为“单身汉”一日三餐全依赖食堂，因此，有幸品尝郑师傅的厨艺。那时虽然物质匮乏、食物紧缺，但烹饪技艺对菜的色香味仍起重要作用。郑师傅不管做什么菜都好吃，夏天的白菜、南瓜、豆角、茄子、空心菜，冬天的芥兰、油菜、包菜、京白、波菜、洋葱……就是好吃，如果不买肉，只要买二分钱的青菜就能把饭送下。他的炒肉片与众不同，不但切得薄，而且配料上乘，锅热火猛，炒出的猪肉片清香、酥脆，一看就让人嘴馋，越吃越想吃。猪大肠炒咸菜、清蒸排骨等非常可口，百吃不厌。卤鸭蛋很有特色，够香够味，是送饭的好菜。我是个挑吃的人，每天面对郑师傅所做的菜不反感、不排斥、不厌烦，这不得不令人佩服。

1978年后，因为工作关系，我和郑师傅有了更多近距离的接触，他心地善良，为人厚道，责任心强，任劳任怨，手艺高超。他作为首席厨师，对工作认真负责，各种技艺了如指掌，运用自如，精益求精。那时，单位若召开大小会议或有接待任务，只要跟他说明时间、对象、人数、伙食标准，就ＯＫ，大可放心。郑师傅每次做的菜各俱特色，备受欢迎，用餐者非常满意。

我尝过郑师傅几个特色菜，终身不忘，换句话说叫“绝版”。

郑师傅做的猪肉水丸，原料选用当天宰杀的健康猪肉，而且选用猪后腿瘦肉（俗称后肫肉），在还带着猪体温时开始制作，用特制的铁棒在大木砧上不停地锤打成肉泥，一手一只铁棒，两手轮流用力，直至打成很细很嫩的肉泥。你若仔细观察，这时的肉泥还会抽动，然后加入少量生粉和佐料，调至软硬适中，用手和汤匙将肉泥挤成一个个小丸，直接放入开水锅中，待其浮出水面时捞起。这种猪肉水丸里外呈奶白色、弹性好、口感好、特别香脆、不油腻。吃这样的猪肉水丸，一个字叫“爽”，二个字叫“好爽”，几十年来我吃了不少猪肉水丸，始终没有郑师傅打做的水丸好吃。

1980年前后我多次品尝郑师傅的生炒猪肚，觉得非常好吃，别处的生炒猪肚总是比不上。有一次，我亲自问郑师傅，“郑师傅：您的生炒猪肚为什么那么好吃，而其他生炒猪肚却逊色呢？”他说：“首先，不是任何猪肚都能生炒，猪要健康，不能太大太重，长膘太快的不好，猪老养不大也不行，猪肚大少厚薄要适中；其次，生炒的技术要领要把握好，两者缺一不可。”哦，原来如此，这是绝招啊。一些宾馆、酒店、食肆的选料肯定难以达到这样的要求，效果自然不理想。有的名曰生炒猪肚，其实是把猪肚用水煮后再炒，这样肯定无法与之比较。有的甚至用普通猪肚浸泡硼砂后生炒，虽然食起来清脆，但感觉和味道肯定不一样，况且硼砂对人体有害。

郑师傅的炒竹笋最大的特点是嫩、脆、甜、香，让人吃了又想吃。师傅做这道菜时，选择优质鲜竹笋，不老又不太嫩，然后切成均匀的细丝，用热火快炒，配以辅料佐料，做成一道非常鲜美可口的菜，让人吃后口齿留香，久久不忘。

我离开原工作单位已经30余年，从那以后再没有品尝过郑师傅的佳肴，成了心中的遗憾。

（本文写于2019.4.30）