紫苏馔

紫苏入馔，介于配角与主角之间。

它有着所有香辛料的属性，异香，能去腥或提味，施于饮馔有点睛之妙。又因了异香，几乎将主食材本香巧取豪夺去了，让人咂味之余只记得满口紫苏香。

紫苏极家常，时时处处皆在。尤其湘人，几乎要将紫苏置于仅次辣椒的地位。素常的鱼虾蟹蚌也就罢了，湘人当家菜的小龙虾和田螺更离了紫苏不成肴。又有各样紫苏时蔬，紫苏黄瓜、紫苏土豆片。连各色蜜饯干果都须紫苏调味，紫苏陈皮姜、紫苏杨梅、紫苏木瓜干，紫苏与酸枣的结合更多，粒、片、糕……人们治馔依赖紫苏，紫苏也便将肴馐之味牢牢擭住，强悍又具韧性，譬如母亲之爱子女。

紫苏样子亦朴素，田头畦间墙角，由土坷垃里抻几头紫卜愣登的叶芽。隔不了几日，就蔓延成一片，像一大家子结伴簇拥。也渐渐蔓生得将其他植株都排开，果然成了一家。初始时，香也只隐约冒一些头，等春雨润几次，春阳照几回，它们抻得高高低低，紫气便馥郁了。紫苏香实在是重重紫气的郁积，浓稠得化也化不开。是原本颟顸的女儿家，做了母亲之后，性情变得蛮悍了。虽说还是一袭紫色布衫子，香味已然夺人，护着一家老小，如虫蚁这类寻常宵小自是无法近身。不但虫蚁，连人体内的寒邪也可驱得。

儿时受寒，母亲就择数根紫苏与葱头姜片煎水，按了我的头，拿筷子撬开牙关，生灌下去。虽说灌完得吃块糖，且往往三两服，冒一身汗，人就通透了，但下回发汗，我仍旧不愿喝。那时我就觉得紫苏的味道像母亲，而姜片是父亲，更刚硬。他们伙同了隔壁像葱一样讨厌的医生阿姨，一同来迫害我。

倒是母亲做嗦螺时放的紫苏叶，我能每一丝都挑出来，细细嚼出螺蛳与紫苏绾和的鲜美，再吞进肚。嗦螺是用小螺蛳烹制的，似乎湘南一带特有，湖南其他地方则大多吃大田螺。田里溪间摸回螺蛳，须静置三两日，以期它们吐出泥腥味。若等不及，往放小螺的水里滴几滴生茶油也可，会促使它们吞吐。

螺蛳们都用吸盘紧紧地贴在油润的泥面上或生了青苔的溪石上，除却手摸，小网兜之类都无法行事。我年轻时在湘南某镇一乡村学校当老师，夏天周末不回家时，就与同事去沟溪里摸螺蛳。脱了凉鞋塞挎包里，光了脚撒丫子就往校门口的溪里跑。勾腰下去，一边摸一边溯流而上，多时一处就能摸半斤。待几百米溪水走完，就到了同事家，洗脚上岸之余还顺手再洗头揪几把紫苏。又就着溪水将螺蛳淘漉干净，再往装盛的桶子里倒几滴茶油。等个两三个小时，螺蛳们主动吐出泥，拿钳子剪去螺蛳“屁股”，再淘漉几次就可以炒了。

炒螺蛳讲究入味且好嗦，炒与焖的节奏，各样佐料施放的时机，都有关窍。炒唆螺须茶油，茶油香稠，能盖螺腥。姜蒜小米椒先略煸一煸，就倒入螺蛳炒。炒螺蛳简直如一首起承转合明晰的绝句，“欻——”的倒入便是理想的“起句”，响亮、突兀，明白的，直可下笔擒题。明起之后就是承句，锅铲一挥，刬地舞出。搁了盐后，继续舞几铲，就须“转”了。从水缸里舀半勺井水倒入，又是一声“呲啦——”，就开焖。起与承皆大开阖，转自然就缓了。螺蛳壳厚，也必须得这一“转”，才能翻出神韵来，否则就不致鲜香。就如同李逵的三板斧，连续的密不透风舞来，终究刚猛有余，后劲不足。“合”是收束，待鲜味焖出来，汤汁收得差不多时，挑一筷子豆油搁进去，再把切好的紫苏一股脑置入，收汁起锅了！紫苏就是结句点睛的那一笔，正味又提鲜。且搁了姜蒜并无法将螺腥去净，还得靠起锅前最后那一撮紫苏。紫苏一至，嗦螺味才正了。是顽劣的小子迎面撞见母亲，立时敛了容正了色收了性子。

这样来说，不单单螺蛳“性子”须紫苏来矫正，鱼、虾、蟹、蚌、鸡、鸭、猪、牛、羊……一切风味殊异的荤肴，皆须一味紫苏。

蜜饯及蔬食里的紫苏倒不作正味之用，而为增加风味，是为“补不足”。于是，寡淡的黄瓜有了腴润的回味，一味甘酸的杨梅酸枣之类，多了一重又一重的厚味。

日前注译《东京梦华录》，见州桥夜市有一样“钅屈刀紫苏膏”，就是作蜜饯之类售卖，大概跟酸枣片之类差不多，是制成膏再切片。古人或比我们更爱紫苏，除佐各种菜肴，制蜜饯，还以紫苏作菹，还煎紫苏熟水。南宋有一本《事林广记》记述：“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”普普通通的紫苏，煎成熟水，居然将沉香都“掀翻下马”得了桂冠？

紫苏菹就是紫苏酱，无非一般酱料制法，不谈。

紫苏熟水值得一试。明代高濂《遵生八笺》有冲泡法：“取（紫苏）叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，候香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去。将泡过紫苏入壶，倾入滚水。”大概有炒青茶后，人们都简化了“煎”这一程式。

紫苏熟水大约不能以白苏煎之，香色皆欠了。

紫苏有古名曰“荏”，雅虽雅了，显得孱弱，也总欠了点什么。

腌笃鲜

“马行顿遟”即为“笃”，这是《说文》里的解释，似有状貌，是敦厚老马“的笃的笃”缓缓行，让人觉得踏实。

“笃”大约是慢慢细细的日子，像木心先生的《从前慢》。“车马邮件都慢”，冬日凌晨卖豆浆小店厚布帘底下钻出来一股暖香，在寒气里热腾腾冒着，熨帖而笃定；或者是老老实实寡言的中年男子，又最沉得住气，往往将事情做得停停当当了，你才后知后觉。他也并非全不善言，只须得遇见投契之人，有一搭无一搭也可以连朝语不息。他像一个容器，能让惯性滴落的雨水有了承载，让它们只管跌坠便是，全不用担心是否在跌落的途中就蒸发了，或者四下逸散不得归止，甚或淫雨霏霏，连亘数日，看似不管不顾，也无从收束。未必不也是一种笃然，雨自连绵，总有大地在底下接着，再经由沟渠溪流江河奔向大海。他也是那大地，一份笃定几乎可承载一切。

实则生活素常里都该存着一份笃定，若能得之，便可从从容容走人生。

譬如楼下有人掌一把大竹扫帚一下一下叉路边的落叶与尘灰，叉几下就拢一堆树叶，扫帚叉地的声音有节律地“欻——欻——”。春阳从树的枝缝间漏下，照着他的橘红马甲，再投到脸上，脸映得古铜一般，竟有了摩挲出来的包浆一般的光泽。一辆车稳稳地驶过，又有人提溜着一袋子小菜慢笃笃地走过斑马线。将暮的阳光将略有些佝偻的老太和她牵着的剃光头的小孙子的影子拉得长长的，老太的影子是蹒跚的踱步，小娃娃一蹬一蹬。风吹过树梢，枝叶轻摇，树下叉地的声音依旧一下一下，“欻——欻——”。

一切都是日子安稳的模样。

而我，炉子上正炖着一锅怀化腊猪腿版腌笃鲜。“腌笃鲜”是苏浙菜，从字面看，有腌有鲜，大致以咸肉、鲜肉、春或冬笋为主要原材料。我分别做过上海咸肉版、湘西腊排骨版、怀化腊猪腿版腌笃鲜，倒是后两样似乎比第一样更“正宗”，还是食材更纯正。纯正的食材就如纯笃之人，足堪信任。腊排骨或腊猪腿滚水煮几沸，除些咸味与烟火味，与鲜排骨、嫩春笋、老姜片一齐入锅，武火煮，文火炖，慢慢细细笃悠悠。上海话里有“慢笃”一词，说的就是做腌笃鲜的和缓节奏吧？沪上软语轻轻嘱一句：“弗要急，慢笃。”再急火焦躁的心，也能被搓挼得渐渐和缓。

做腌笃鲜时，“笃”字亦有了拟声意味。火在底下“笃笃笃”燃，锅里的汤“笃笃笃”沸，火是细火，汤泛松风。就这么一直一直“笃”，汤色一点点肥白腴润。待白得稠了，就可关火了。腊肉的咸味里暗合了排骨的鲜腴，鲜肉“笃”得酥软时更包裹了腊肉的烟火气与春笋的清鲜，春笋则将各样鲜都占了，鲜馥无比。就盛一碗，一口腊肉一口鲜肉一口笋，汤必得留到最后。腴白的汤滋味一重又一重，每一重里都有安然的满足。一碗落肚，嘴巴同肚子打了个商量：“再来一碗？”肚子回答：“好！”极笃定。

“笃笃笃”，是叩门声，友人仿佛循着味来了。“笃”果然是拟声词，有赵孟坚诗为证：

笃笃笃，日长正午睡初熟。谁其扣门访幽独，见他利喙啄枯木。枯木中间能有几，小虫何足饱尔腹，尽日劳苦食不足。笃笃笃，此声尚且聒人耳，人之多言宁不渎。

赵孟坚与赵孟頫并无瓜葛，他是南宋皇室贵胄。诗题为《二禽方戏赠难弟》，大约是元散曲的早期样子，谐谑而俚俗。“笃笃笃”亦是敲门声，只将啄木鸟一类的禽类比作了叩门者，以鸟儿啄食聒噪告诫人不可多言。全诗语虽谐讽，必得是笃近之人才开得的玩笑。“难弟”为贤弟，是他的弟弟赵孟淳，兄友弟恭情谊笃甚。

兄弟俩中，赵孟坚擅画，赵孟淳擅诗，有一句可谓清嘉——遇有梅花便可居。

宋代还有一样“笃耨”，又名“笃禄”，是香木名，树脂可作香料。“笃禄香”想必金贵，有人就凭着进献了此香而得到直秘阁馆的职位，被世人讥讽为“笃禄学士”。

……

（节选自《天津文学》2022年第9期）