古人以绢帛作书，装入木雕的鲤鱼腹内传给对方，因称鱼笺、鱼素，所谓鱼传尺素，汉乐府有说“客从远方来，遗我双鲤鱼……中有尺素书”。不知王羲之、王献之父子手书当日是否也如此呈奉。

鱼传尺素如曲水流觞，唐诗里有人说“长江不见鱼书至，为遣相思梦入秦”“嵩云秦树久离居，双鲤迢迢一纸书”“烹鲤无尺素，筌鱼劳寸心”。宋词也道：“驿寄梅花，鱼传尺素，砌成此恨无重数。”鱼的意象有无尽风流情意，“此情不及歌杨柳，一尺鱼书万水中”“鱼书欲寄何由达，水远山长处处同”。清人张潮《奚囊寸锦》中有《鱼书图》版画，作鲤鱼形，鳞片有字：“交与客，居京师，会元旦，有丽思，占此日，是昌时。”

唐人木雕或铜铸鱼形信符，人称鱼符、鱼契、鱼书。《旧唐书》《舆服志》记载，说高祖改银兔符为银鱼符。取鱼之众，鲤强之兆也。李鲤同音，鲤强则李唐强。当时有律法，鲤鱼号赤鯶公，渔家捕获它也要放生，不得吃，卖者杖责六十。鱼符和虎符形制类似，剖为两半，双方各执一边，作为凭信。鱼符见过几枚，不及虎符有生气，倒是灯会里的鱼灯惹人心心念念。

鱼灯以竹片、竹条编出骨架鱼头、鱼身、鱼尾，然后糊绵纸，最后用彩笔描绘装饰。鱼灯彩绘鱼鳞，形式多样，嘴有双须。鱼灯大者，头上写有“王字”，两丈长，腹内可燃上百支蜡烛，需数人之力才能举起。小鱼灯不足一尺，盈盈一握，由小儿提游。鱼灯游到处，人放爆竹迎送，年长者从鱼灯内换得寿烛，得延年美意；新婚男女从鱼灯里换得子烛，祈一个早生贵子，多子多福。

有年春节去皖南，恰逢灯会，鱼灯烛光作白鳞银光闪闪。一盏刀型大扁灯在前开路，灯三面写有吉语，“五谷丰登”“风调雨顺”“国泰民安”“万事如意”“平安吉祥”之类。后面是两头狮子，边走边舞，大锣大鼓伴奏，其后紧跟着花灯、鱼灯、五谷灯，五光十色，灿烂斑斓。士农工商摩肩接踵，车马人物满巷，灯火达旦。铜锣铿锵，鼓声点点。鱼灯最为活泼，鳞鳍闪烁，你来我往，或上蹿下跳，或左摆右摇，所到之处，鞭炮齐鸣。在巷子里站着，鱼灯烛油的气息飘来，映得那人眉眼如漆，姿容似玉。

友人欣喜，带回一盏鱼灯，两尺长，春节里一日日点染上色，不几日金光灿灿，点上蜡烛，染得两目生辉，又吉祥又热闹，瑞气盈盈，满室皆春。我也携得一顶鲤鱼灯，通体金色红色，点亮灯火，灼灼其华，一室灿烂。

鱼灯当然喜庆，腊月里，在廊檐下吊着油汪汪的鸡鸭鱼肉，也喜庆，像小时候的辰光。瓦屋下，几个妇人在腌制咸肉咸鱼，晒太阳的老翁在打盹，花猫跳上椅子，池塘里一条金鲤跃出水面，激起白色的水花。三十年前的往事，历历在怀。

逢年过节每每多些怀旧，万事如意、富贵吉祥、抬头见喜的颂词都在意都喜欢，红纸黑字端端正正写了贴在家里，满室生辉，有墨香有吉光。故家几十年习俗，每逢春节，家里要挂连年有鱼年画，有古版新印。旧年木板恭敬的线条，反而显出粗犷的创意，看了舒服，虽作黑白色，入眼兀自感觉银鳞闪闪。记忆最深的年画上有一个肥硕男婴，手拿莲花，怀抱又大又壮的鲤鱼，给人欢庆。也或者是两条大鲤鱼，托起一个笑意吟吟的肥硕男婴。那个小小的自己站在年画下一年年仰望，偶尔墙上的年画也有天仙送子、连生贵子、加官进禄、步步莲生、松鹤延年、五子夺魁、刘海戏蟾……破旧的老屋仿佛也多了鲜气多了仙气。

南北年画不同，更偏爱北方年画。北方年画上的鱼格外肥厚有泽，虽没有南方年画鱼之秀气，却得了殷实。不再在意吟诗，越发喜欢殷实，年画纸上木刻印刷的鱼也追求肥美追求富贵。也并非一味取“家有余庆”的好兆头，更是“桃花流水鳜鱼肥”的人间生活：饱满，喜滋滋，其乐融融。

燕赵大地三鱼争月年画最好，一尺见方，三条大鲤鱼摆尾翻身跃出水面，去争瞻那一轮凌空高悬的皓然明月。三鱼共一首，争头也争月。月同跃，看似三鱼争月，实为三鱼争跃。民间传说，鲤鱼跃过龙门就能化龙飞升。道家所谓一生二，二生三，三生万物。三三无尽，无尽有余，三鱼争月实则万鱼争跃，元气沛然恢弘。作为衬底的“万顷波涛”更是声势浩浩，古风昭昭。

年画里是木刻的鱼，江南人家墙壁上，还见过一尾扎染之鱼。扎染又称绞缬，染色技法四缬之一，以纱、线、绳对织物进行扎、缝、缚、缀、夹后进行染色。那一尾鱼，晕色丰富，变化自然，先描稿，再用线缝，单线缝，双线缝，线扎后，以天然蓝靛染色。绞缬有玛瑙缬、鹿胎缬、鱼子缬，其名状大美，其名亦美。

世俗里，鱼被尊为吉祥富贵之物。武王伐纣，过黄河时，一条白鱼跳进船舱，众人说是吉兆。鱼鳞如铠甲，鱼腹多子如兵，古人把鱼当作军队的象征。孔门得子，国君鲁昭公送鲤鱼祝贺，孔子高兴，给儿子取名为鲤，字伯鱼。

有地方除夕时在秤钩挂条鱼，秤有鱼，剩有余。有人将活鲤鱼穿丝绳，贴红纸作为祭品，号称“元宝鱼”。渔村新妇出嫁，随手撒些银钱在地上，所谓鲤鱼撒子，子孙满堂。古人万事讲究阴阳，讲究相生相克，旧年人家，墙上悬挂有木鱼。鱼为水，水克火，悬鱼长者杖余，短者不足一尺，配有各类纹饰，意寓平安。

故乡人家春节里总会吃鱼，多是普通的草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼，不只是求味，更是求一个好兆头。鱼余谐音，连年有鱼，年年有余。旧年山里交通不便，一般人家难得鲜鱼，山民则做“面鱼”，聊且快意耳。面鱼是豆腐皮将糯米、肉末、豆腐、粉丝、红豆、生姜末与香蒜末裹成长条，放锅里炕至两面金黄或微焦时，切成方块状，仿鱼的形状盛入盘中。甜糯咸鲜，外皮脆香，内里绵软。

年画古，水墨更古。鱼极入画，鳜鱼尤甚。八大山人笔下的鳜鱼有余味，看久了，纸鱼幻化成罗汉。青年时看八大山人画鱼，以为怪，少见多怪。现在看八大山人画鱼，觉得呆，非木鸡之呆，而是醉鱼之呆。乡下农人在鱼塘撒下酒糟，鱼吃了，体态醺醺然三分醉意，不谙水性一般。

八大山人早年画鱼，如漏网之鱼，心有余悸。见过他太多的纸上游鱼，桀骜烦闷，郁郁寡欢。早年的鱼多白眼，鼓腹里装着牢骚与愤愦。晚年心绪安详，笔墨彻底放松了随意了，随意得近乎恣意。鱼，身肥尾灵。鸟，毛羽柔密，无所事事融融一团，吹吹风，看看天，发发呆。荷花或寥寥几瓣或含苞一束，水墨泅出张张如盖如伞的叶，荷枝荷杆横竖斜逸，疏离亭亭。猫慵懒放松，鼠灵气欢喜。

见过晚年八大山人的两尾鱼，一条是鳜鱼，一条像是草鱼之类，寥寥几笔，别无他物。一回回看那两条从晚明笔墨中游离而来的鱼，真是鱼水空明，淡淡然沁出了几分素意几分禅意。

鳜鱼或作桂鱼、桂花鱼，为讨口彩，也说是贵鱼。鳜鱼向来售价甚昂，古人赞其为龙肉为水豚。鳜鱼刺少，属蒜瓣肉，细嫩鲜美。夏天好钻在石缝里，像牛羊有肚能嚼，能吃小鱼。最著名的是翘嘴鳜，嘴像个大铁钩子似的翘起。李时珍说，古时有仙人常食鳜鱼，鳜鱼不能屈曲，硬挺如僵，如蹶也，故称鳜鱼。

宋人罗愿博学好古，仿《尔雅》作《尔雅翼》,释草、释木、释鸟、释兽、释畜六类。书上说鳜鱼重情义，倘或渔夫钓到一尾雄鳜，雌鱼在旁，定会舍身相救，一根铁钩能牵起好几条鱼。旧年的鱼情意如此，有人专作忠义传，赞叹它重义轻生，亡躯殉节，劲松方操，严霜比烈。鲁菜名品“鸳鸯鱼”，由白色鳜鱼及赤色红鱼清蒸烹成，咸香鲜嫩，红白分明，色彩诱人。此肴常作婚宴主菜，寓意夫妇恩爱不离。

常吃红烧鳜鱼、臭鳜鱼。有两回吃到炒鳜鱼片，色、香、味三绝，是清人《调鼎集》推崇的做法，以薄为贵。鱼片鲜美，滑嫩爽口，洁白如玉，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。《调鼎集》十年前就读过，菜式偶有沿袭前人处，多是一家之言，厨下技法胜过袁枚一筹，辞章却远不及《随园食单》灿烂，好在行文雅洁。作者姓名不存，据说是扬州盐商童岳荐。《扬州画舫录》中零星记有其人，说他善谋划，巧发奇中，精于盐业。或许亦老饕也，有美食癖，方才如此知味。

鳜鱼清炖也好，鱼汤软滑如融雪，料酒祛其腥而益其鲜，真是绝配。尺长的鱼，像八大山人当年画过的那一尾。鳜鱼厚皮紧肉，黄身有驳驳黑斑，恍如秋天桂花黄的暗影，有人索性称它花鲫鱼。

鳜鱼是美馔，四时皆有，三月最为肥美，所谓“桃花流水鳜鱼肥”。实在秋日也好，所谓“秋水鱼肥”。稻谷黄了，桂花开得满满一树，鳜鱼又肥又壮。鱼首重在鲜，其次则是肥，鲜肥相兼，才是上品。三月鱼大多只一鲜可取，宜清煮作汤；秋日鱼，又肥又鲜，做法不拘，煮之，煎之，蒸之，炒之，炖之，炸之俱可，风味迷离。

江南秋浦河中有好鳜鱼，秋浦花鳜，水好鱼美，南梁昭明太子喜欢吃秋浦河里的鳜鱼，故封那一方水土为“贵池”。在江南吃过几次秋浦河鳜鱼，红烧，放姜、葱、大蒜、青红椒、紫苏，并无秘法，火劲到了，入嘴绕舌三匝，有力透喉腹之美，不只一味是鲜，鱼味丰富，余味丰富，在舌尖一唱三叹。

苏帮菜有名品松鼠鳜鱼，恕我不恭敬，其格并不高。鳜鱼之美，在鲜在嫩，松鼠鳜鱼弃鱼之鲜而不用，可谓暴殄天物，失却了半壁江山。

在西安东走西顾，老城有味，不想吃饭，欲作游记。好久没有写过游记了，未曾出游，无从记起。偶为游客，还要追记，哪有那么多闲情？即便有闲情，还要谋篇布局，哪有那么多讲究？好久没有写过游记了，不光是懈怠，还有沮丧。读明清文士记游之作，袁中郎、王季重、李长蘅、张京元诸贤写得大好，让人不敢动笔。前辈说尽心中事，后人凭吊空牢骚。

醋椒鱼片端上来，香气扑鼻，暂且按下文章之心。

人道秀色可餐，岂料一方风物亦能入味。穿过鼓楼，老城墙边转个大圈子，去碑林附近游荡了一下午，肚子还是饱的。这是表面文章，实则昨晌吃了顿羊肉泡馍，太瓷实。尽管早上没吃饭，到中午胃里才感觉饥饿。醋椒鱼片已经上来了，不再胡思乱想。

醋椒和鱼搭配很好，醋能去腥气，椒能添香味，椒冲淡了醋的酸凉，醋分解了椒的辛辣。这道菜有匠心，连吃三口，还舍不得放下筷子。肥沃、湿润，火候恰到好处，调料不多不少，关键鱼片里还留下了三根长刺，不多不少，正是三根，这是厨师的刀功。三根刺像故意卖出破绽。恰到好处是一种功力，留有破绽却非大境界者莫能为也。一个破绽，可进可退。饮食中的破绽，则是余味，要想余味绕口，非藏有破绽不可。这道菜恰恰又放在青花瓷盘里，感觉有如艺术。

醋椒鱼片是北京菜，彼此却相遇在西安，仿佛当年杜甫江南逢李龟年。中国菜讲究太多，有时候，一道菜同一个人，时间不同，地点不同，味道也大相径庭。这道醋椒鱼片从北京城传到西京，味道不改。想象一条鱼顺着河流，东游西荡，跃出水面，然后游到厨房，划动着优美的弧线。比它身子更优美的是色泽，乳白质地隐现出细腻柔嫩的肌理。烹制的时候，厨师放了料酒和生抽，渗进鱼片乳白的质地里，装盘上桌时平添了茫茫雾气，更有种清香。

醋椒鱼片是汤菜，主料首选鳜鱼、草鱼。草鱼刺少，肥嫩，有民间富贵气。鳜鱼有官宦气，悠游园林。乡下人家喜欢养草鱼，在门前池塘游弋。草鱼肥硕，沛然丰衣足食意思。鳜鱼的鳞片近乎蟒袍宽幅，草鱼则一身布衣。水墨画家笔下的鳜鱼，嘴画得像个大铁钩子似的翘起，那是翘嘴鳜。

对朋友说，画上的鱼比餐盘的鱼更好。宣纸上的水墨鱼，倏忽一动，游至跟前，忽作人言：“你撒谎！”

说中心事，不禁大吃一惊。

中年常茹素，荤腥不离鱼。体态充腴，食肉相还有；精神清癯，食肉心渐渐淡了。游鱼清逸，或许能冲淡时间岁月的浑浊，也说不定。在江南，一连几天食得好鱼，好大口福。杂鱼锅浑厚，汤白似乳，晶莹光润，浓而不腻。

江南食鱼月令：正月鲈鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

在江南吃过几次鲃鱼，其鱼大腹小口，体侧扁略呈圆筒形，体长三寸左右，手掌大小，细鳞、花背、白肚，肚身有小刺,身体胀大如球。鲃鱼肥，刀鱼则瘦，体薄如刀，所谓篾刀鱼也；细鳞白色，刺细软，为春馔中高品。

居家闲翻郑板桥集子，通俗可人，妙趣横生，说一般家常泼辣话，却不肯做熟语。其中家书很有惊喜，有痛快淋漓之熊力，偶谈字法墨法，其中敬意昭昭，说终岁能不作一篇文章，不可有一字苟且一字松懈。顿时肃然。诗词也说心中事，“英雄何必读书史，直摅血性为文章”，一首墨竹画上的七绝大有天地：

扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初。

为语厨人休斫尽，清光留此照摊书。

鲥鱼我没吃过，据说它性情急躁，起水易死，其鲜味在鱼鳞上。那鱼天性爱鳞，一旦沾上渔网，即佁然不动，以护其鳞也。深秋时节，鲥鱼随江流往下游去，最后游入大海，春末夏初，再洄游到长江产卵。

江南人喜欢白鱼。吃过几次，清蒸，两三斤重，看相颇佳，味道有些寡淡，不如河豚。江南人家好食河豚，正所谓不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百味皆无。苏东坡有名诗，礼赞桃花、鸭子、蒌蒿、苇芽、河豚。

宋人食俗，河豚用蒌蒿、苇芽、菘菜三物烹煮。有江南士人久闻河豚美名，奈何未能如愿，多年后写诗叹息：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。”拼死云云，盖因河豚体内有毒，制不得法，夺人性命。

河豚体如圆筒，向后渐狭，细长一条尾巴，模样颇憨。河豚短嘴，口有齿。小眼小鳃，体表多刺，背呈灰褐色，腹部米白。体生气囊，可涨大成球状，浮出水面。在苏杭一带吃过数十次河豚，红烧欠佳，似不如羹汤。不知是制不得法还是河豚更适合炖汤，每每红烧河豚，滋味总是沉闷了一点。

所食之鱼，龙头鱼颇值一说。浙江人呼之为水潺、豆腐鱼，闽人又称其龙头鲓。那鱼通体一骨，少刺，肉身柔嫩，入口即化，味道并不算好，略略有些肥腻，不由让我想起《红楼梦》里的多姑娘。曹雪芹说多姑娘有天生的奇趣，一经男子挨身，遍体筋骨瘫软，使人如卧绵上。如此倒有些香艳了，毕竟少儿不宜。

口腹大美，大美无言。去东北，有幸吃到松花江白鱼，异常肥美，可列塞外鱼鲜之上品，大者重几十斤，脊背多油。朋友说熏食更有妙味，酱油、料酒浸泡油炸，以樟木或松木熏制一番，风味清逸。

鲜物之美，丰腴又婉曲，有祥和气象。江鲜、海鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜、渠鲜、溪鲜、池鲜，可谓八鲜过海，各有神通。

我乡多水，河流密布。鱼是日常口食，河、湖、塘、渠、溪、池里多的是鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼，用来红烧，各有风味。鲫鱼性属土，泥水里自在游弋，能补胃，乡下妇人生产后用它炖汤，以充发物。草鱼、鲢鱼易活，肥大之极，我见过身长近扁担的鱼，农人腌成咸鱼，晒在太阳地里，冒着油光。

正月吃不完的咸鱼，草绳系着挂楼阁椽子上。春天回潮，三四月间，照例要晒霉。晒得人昏昏欲睡，一株桃花开得正艳，树下挂着咸鱼，有个妇人拿瓦片剐锅底，不多时，地下圆圆一圈黑灰。邻居家搬来桌子，靠屋檐摆着，米饭装在小钵斗里，饭尖顶着一撮咸豆角，两根毛鱼，狼吞虎咽，旁若无人。毛鱼形似柴刀，身体略弯曲呈扁形。有年在湖边，水里游过几条鱼，友人说是毛鱼，那物脊背略呈青灰色，其余部分呈银白色，游速甚快，几个闪烁，就走远不见了。毛鱼又称湖鲚、刀鲚、毛草鱼、凤尾鱼，古称刨花鱼，传说是鲁班刨刀下的木花变幻而成。

旧年乡野贫寒，毛鱼味咸，且价格低廉，放铁锅里炒熟，极下饭，就三两条鱼，可吃下米饭一大碗。农家破旧的八仙桌上，下饭菜馔常有毛鱼干、咸豆角、腌萝卜，一见之下即精神不振，孩童动辄啼哭，少不得讨来一顿“毛栗子”。

鱼是性灵之物，不独性灵，还有风雅。但毛鱼例外，偶尔想起它，总会想起简陋农舍的穷苦岁月。很多年没吃过毛鱼了，鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼近年也所食无几，日常多见鲈鱼。鲈鱼两侧背缘常有黑色斑点，穿了一件花衣裳，又称为花鲈，肉质新嫩，适合清蒸或者炖汤。

鱼也未必都入口腹之欲，见到胭脂鱼的名字，心底暗暗叫好，有种艳丽，有些芬芳，宁可远观，不愿烹食。胭脂鱼幼时身形如山，形扁，背鳍高耸像一叶帆舟，故有一帆风顺的美誉。成年后的胭脂鱼躯干可达三尺有余，背部低平，黑色条带褪去，通体或红或黄褐，一条鲜红色纵带头尾贯穿全身。那日夕阳下垂，站在芦苇丛中，江风吹过，想象一条通体颜色像胭脂一般的鱼游在水里，映得波光泛红，是桃红，时隐时现像红霞笼月，游动飘忽似回风旋雪。

故乡多鱼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼可入正本，鲶鱼、鳜鱼、黑鱼、黄颡可入副本。黄颡扁头阔嘴，长四五寸，重二三两，即为大鱼也，腹下金黄，背上有不规整青黄黑斑，身尾俱似小鲇，其声如轧轧，鸭子声也近乎扎扎。家中曾喂养过两只麻鸭，进食时嘎嘎扎扎晃着身子。

黄颡无鳞，背鳍和胸鳍生有尖刺，出水后受惊易怒，嘴里发出“昂嗤昂嗤”之音，有地方叫它昂嗤鱼。黄颡刺缘有细密锯齿，硬刺赳赳挺立如斗士，如剑侠，如刀客，若不小心被刺到，极疼，有地方叫它昂刺鱼。

乡人称黄颡为黄辣丁，川人亦此称谓，皖南多称汪丫鱼、黄丫鱼，皖北称之为汪子、汪丫，还有诨名鮥丫，沪上称昂牛，江浙一代人多称昂刺、昂公、汪钉头，南昌人称黄丫头，东北人称嘎牙子，鲁人称吱呀鱼，湘人则唤作黄鸭叫，或许是因声得名。我喜欢昂刺的称谓，可能近年心性素然，低眉顺眼太久。人生要有一根刺。韩非子说龙可以驯养、游戏、骑乘，但它喉咙下端有一尺长倒鳞，人若触动，即被伤害。君主亦有逆鳞。我辈无逆鳞，有一根尖刺也是好的，可攻可守可退可让可进。

昂刺鱼肉质细嫩，极鲜，鲜中有道，道盛而不究术艺，故昂刺鱼做法简单，放油锅里煎一下，搁香葱、姜丝，煮熟即可。那汤浓似乳汁，弥漫唇齿，鱼肉也白亮像乳酪，细腻轻滑，只有脊椎骨上有刺，再无他物，入口心生惘然，不知身在何处。

在长沙念楼吃过昂刺鱼，制法如书上所云：不必加油，姜、盐自不可少，辣椒则多少随意；豆腐用清水漂过，再入沸水除去石膏的气味，滤干之后，切成小片，锅中大开片刻后加入，再略为翻动，鱼不是全在下，豆腐也不是全在上，汤将鱼和豆腐全部淹没，高出一二指许。

记忆里，冬日瓦罐煨昂刺鱼最好吃。有年在巢湖，吃到新出水的鲜鱼，铁锅炭炉，煮得咕嘟冒泡。对面人笑靥如花，二人共食，不独良辰美景还有美味。

昂刺体形小，一锅可烧三五鱼。菜籽油打底，加葱花、姜片，八角、花椒随意，唯干辣椒不可少，再加酱油，添冷水，收住汤汁，即可出锅。那鱼油润饱满，食之，口感丰润，有厚味，如春风煦然。昂刺鱼极下饭，倘或是红烧的鱼汁，三碗米饭亦不多也。红烧昂刺鱼需整条才好，有人切块，实则大谬。旧年我有七绝专道此事：

油菜花黄春正好，青青杨柳也妖娆。

鱼汤浓汁好淘饭，昂刺红烧要整条。

生平食昂刺鱼数十次，高淳所产为其中名品也。去高淳，时候初夏，正是昂刺肥美季节，一连吃了好几顿，做法不同，煎煮烧蒸，各有其美，美美与共。鱼在饭桌上，肥嘟嘟、精神抖擞，欣然下箸，今时想起，犹自勾起馋涎。元人张翥曾隐居扬州，作诗言及昂刺鱼：

处处人烟有酒旗，楝花开后絮飞时。

一溪春水浮黄颊，满树暄风叫画眉。

入境渐闻人语好，看山不厌马行迟。

江蓠绿遍汀洲外，拟折芳馨寄所思。

诗名《浮山道中》，我总觉得所说乃金陵高淳事。高淳民间有言：昂刺烧蒿笋，吃了鲜秃顶。此鱼极妙，此语颇俏。

老派人请吃饭，最后一道菜是鱼，成全最后的圆满。现在不讲究，有回在饭店，凉菜还没上桌子，先端来一盘刀鱼。

以前“有余”，是余情未了，是岁月绵长，是希望，是憧憬，也是热情。现在“有余”，除了余下很多菜，余无足观。真浪费，真浪费，真浪费，真浪费，真浪费。连说五遍“真浪费”，是因为有人说就要浪费给我看看，不得不浪费点笔墨让她瞧瞧。

有年去香港，席终时，剩下小半盘红烧肉，被人装走了。起先诧异，然后尊敬，跟着心生惭愧了。一个人对食物应该心存感激与敬畏。对食物的态度，能看出一个人的层次，也决定了一个民族的层次。

刀鱼先上来，就谈谈刀鱼。孟子说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”梁实秋文章中写过，有客送来七八只带毛的熊掌，毫不犹豫送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。刀鱼差不多也快成传奇了，价格太高，成了奢物。想当年故乡水产市场，用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见，不过鲫鱼价位。正所谓：二十年后稀为贵，从此刀鱼入侯门。

昨天的油炸刀鱼外面裹有薄薄的浆粉，外酥里嫩，谈不上喜欢。我向往的是镇江人的作法，以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”。刀鱼面没吃过，吃过两次双皮刀鱼。

刀鱼肥厚鲜嫩，肉极细，口感有清气，家长里短的清气，仿佛江南殷实人家的小儿女。浊气太重成了粗笨丫头，清气淡了又好似蓬头稚子。

鲥鱼清贵，风姿绰约，鳜鱼气度风华，稍逊鲥鱼，清俊活泼有之，蕴藉不足。刀鱼、鲥鱼、鳜鱼，我都不迷，近来独恋鲤鱼。一尾鲤鱼龙腾虎跃跳出水面，生机勃勃，野趣勃勃。

酒以陈年最美，鱼要吃新。新，从而鲜，空虚如无人之境；隔夜死鱼，多了僵气，失了本来滋味。蒸炒烧煎酿炸不谈，炖煮最重水，清洌的泉水最好，水不可多，水多则鱼淡，水不可少，中途添水容易冲淡鲜味。

无肉令人瘦，无竹令人俗，无鱼呢？无鱼令人陋，浅陋粗陋愚陋，半月不食鱼，甚至觉得自己丑陋。近来口福不浅，食得几道好鱼：

定远池河梅鱼，色白如银，浆汁似奶，又名梅白鱼，肉嫩味鲜。在江南小村吃过另外一种梅鱼，外乡绝无，其物如神龙状，首尾难见，入梅雨季则有，出梅雨季则无。梅鱼不到寸长，无鳞无骨，通体褐色，晒干后微微透黄，仿佛梅雨天色。用梅鱼做汤，做蛋羹，软糯棉香，殊为一方好味。

含山封扁鱼，光绪年间，老字号饭馆想起 “鱼腹玄机、鳊鱼不扁”之妙，在鳊鱼腹内填封猪肉，鱼肉双鲜一百多年矣。

清炖鳙鱼，湖水砂锅久煨而成，滑嫩入喉如无物，汤极鲜，呈白色。

鱼在水中，飞鸟般自在。据说鱼有龙相，战国时有人乘鲤鱼而登仙，成仙之后，常骑着赤红的鲤鱼现身水上。陶弘景以鲤鱼为主为王，形既可爱，又能神变，乃至飞跃山湖。《神异经》说有种横公鱼，通红似鲤，白天在水中，夜晚则化为人，刀枪不入，不惧水煮，只有在锅里放乌梅，才能将其煮汤。

笔记传奇上说，每年三月冰化雪消，几千只黄河鲤鱼从百川汇集龙门，逆水往上蹦跳攀登，能上去的，就化为龙；跳不上去的，碰得额破腮裂，败阵而归。鲤鱼跳过龙门，即有云雨相随，天降祥火烧去鱼尾，助其化龙。唐朝的烧尾宴即源流于此，士人登第或升官，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾。

龙相久远，缥缈成了传说，脱俗相、出尘相、清逸相倒是了然。有一年在海上船行半个月，见过不少深海鱼，其头面与江河湖泊不同，也不像俗物。

童年在纸上见过几次大鱼，先是庄子笔下的北冥鱼，名为鲲，鱼之大,不知有几千里，化为鸟，是为鹏，背阔不知几千里，翼若垂天之云，奋起一飞，翅膀如天际流云。后来又见《玄中记》上大鱼，船行一日才过鱼头，七日方过鱼尾，生产时，碧海为之血红。这样的鱼并非全然物相，更近乎心性的大自在与大安详。

鱼虽是祥瑞之物，若反常时，则是鱼孽也。史家说群鱼逆水而上，此为民不从君，鱼属阴类，民之象，但凡鱼群逆流而上，民将逆行，不从君令。古人还说鱼离水，飞入道路，兵祸方始；水涸鱼飞，国亡人散之象。

晋武帝太康中，武库屋上发现两条鲤鱼。干宝以为武库兵府，鱼有鳞甲，亦兵类也。鱼为阴，屋上太阳，鱼见屋上，是至阴以兵革之祸见太阳也。此后朝廷不安，乃至八王之乱。魏齐王年间，又有二鱼集于武库屋上。王肃曰：“鱼生于渊，而亢于屋，介鳞之物，失其所也。边将其殆有弃甲之变乎！”后来果然有兵乱事。有一回，梁武帝路过玄武湖，湖中鱼探出水面，翘首相望。武帝离开后，群鱼方才隐没入水。史官认为，将有兵家犯上之事，不多时，侯景之乱。

《新唐书》鱼孽事如传奇。开元年，安南都护府江中有大蛇，首尾横出两岸，一天就腐烂了，蛇骨一寸寸自行断裂。几天后，江鱼尽死，互相附着，江水臭不可闻。乾符年，汜水河鱼逆流上至垣曲、平陆界。元和十四年二月，昼，有鱼长尺余，坠于郓州市，良久乃死。光启年，扬州雨鱼。

《宋史》也录有鱼孽：政和时候一年夏天，有二条鱼落殿中省厅屋上。饶州打渔的人得一红尾鲤鳞，其头异于常鱼。老人言其不祥，当年果然遭遇大水，皆鱼孽作怪也。鱼孽云云，姑妄听之，或许其中也有天道物理。

有年去洞庭湖，几户人家屋前晒了鱼，白花花的鱼干，在阳光下恍成一片银色。人走近，鱼腥气淹没了肉身，像冰凉的红茶灌入体内，气息浑浊，也有一些超脱。皮囊连着心肝脾胃肾肺，猛地沉下去，落入尘埃；皮囊连着心肝脾胃肾肺，倏地飘起来，飞上半空。

沉也是鱼，飞也是鱼。西施貌美，鱼见了羞愧得沉入水底。庄子笔下北冥之鲲鱼化而为鸟，水击三千里，扶摇而上九万里，怒而飞远，引得一代代人仰望向往。后世临渊羡鱼者只好做一个钓徒。有人钓的是朝堂之志，有人钓的是隐逸心事，有人钓的是一日三餐，或得鲤鱼，或得鲈鱼，或得刀鱼，或得鳜鱼，或得鲥鱼，还有白鱼、鳊鱼、鳗鱼、鲃鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼……

腊月天在皖南山居，路过张志和故里。有人在伐木，有人在营造，荒村萧瑟，烟树也萧瑟，哪里还寻得见词家韵味，只有树下那笑靥如花的人像一段《临江仙》。几棵千年古树，他们或许曾见过张志和的马鞍驴蹄。张志和一生起伏，几番蹉跎上下，终于了却宦意，带上僮婢，告别亲友，四处游历，最后来到湖州城西渔隐，自称烟波钓徒，和西塞山前的白鹭为伍，也和桃花流水鳜鱼为伍。

一代代多少人向往游鱼渔家，所谓神仙一曲渔家傲。渔家傲，傲的是王侯将相，傲的是尘世碌碌，斜风细雨不须归，独钓寒江雪。俗世久了，染得一心红尘，红尘喧嚣，面目也热闹起来。欲火太热，双眼里精光四射，甚至喷出火来，焚毁灵魂乃至肉身。人偶尔需要避世，内心有一阙《渔家傲》最好。王安石晚年罢相隐居，作过《渔家傲》词，下半阙尤好：

平岸小桥千嶂抱，柔蓝一水萦花草。茅屋数间窗窈窕，尘不到，时时自有春风扫。

午枕觉来闻语鸟，欹眠似听朝鸡早。忽忆故人今总老，贪梦好，茫然忘了邯郸道。

小桥流水被峰峦叠嶂环绕，青碧河水萦绕繁花翠草。几间茅屋，窗棂窈窕，污纤不到，时有春风拂扫。午睡醒来，满耳婉转鸟鸣，斜倚枕头，想起当年早朝的鸡鸣。忽然想起故人老去，今日贪恋闲适，茫茫然早就忘了从政建功的邯郸道。邯郸道上好风光，追名逐利熙攘攘。茫然好，忘了更好，从此身心驶入自然境，窗明几净，鸟语花香，从逐鹿的坡地退下来，追猎林间的兔子，从君伴到河畔，与鱼同乐，不亦快哉。

胡竹峰，安徽省作家协会副主席。出版有五卷本“胡竹峰作品”，《空杯集》《墨团花册》《中国文章》《雪下了一夜》《不知味集》《惜字亭下》《黑老虎集》《南游记》等作品集三十余种。曾获孙犁散文奖双年奖、丁玲文学奖、紫金·人民文学之星散文奖、奎虚图书奖、刘勰散文奖、冰心散文奖、丰子恺散文奖、林语堂散文奖、滇池文学奖、三毛散文奖、红豆文学奖、茅盾新人奖等多种奖项。部分作品被译介为多种文字。