好的散文，会令人过目不忘。读完这本《鲜为人知》，再重温其目录，发现印象深刻的文章不在少数。科学家认为，大脑有左右脑之分，左脑主管语言、数学、逻辑，重理性，右脑主管印象、直觉，偏感性。读一般文章，只用左脑，而阅读眼前这本美食散文，则须左右脑并用。一个“鲜”字，语义双关，不仅调动着思维，也同步挑逗着味蕾，成为别样的体验。

作者叶青是浙江台州人，家乡美食多海味。我自小在富春江边长大，对于吃食，印象深的是各种河鲜江鲜、菜蔬，海鲜种类并不熟悉，这些年虽然海岛渔村去得也多，但那种生长在骨子里的基因，却依然与大海有距离感，因此生出许多艳羡。阅读的过程，几个特别的字眼常从纸面跃出，我便想到以此串起这一路风情与风味。

“咱们老厝边又有油炸鼓卖呀？”“我家老厝门口有一口水井。”“外婆一边捏粉团一边教我念童谣：‘咱厝人，冬至时，碾米绞粞搓红丸……’。”

厝，福建话中是“居住地”的意思，原义为用石头类的器具对某物进行处理。《诗经》中有：“他山之石，可以为厝。”闽南语、福州话、莆田话、电白黎话等闽语分支语言中也常用到“厝”字。外人或许不知，作者的故乡台州玉环岛，是浙江第二大岛屿。正如她在自序中所说“入闽之民北迁，最后定居于玉环岛”。

“我干妈住的地方叫岙仔，特别偏僻。”“海潮岁岁月月奔涌拍击，冲刷出一个岙口，叫岙仔底。”“岙仔底的主妇会做花色红馍糍。”“渔民摇橹到岙口时，往往夜已深。有时风来得快，就近岙口停泊。”

岙，多指浙江、福建等沿海一带的山间平地。我去舟山衢山岛，那里有罗家岙，驻扎着保卫国家边境安全的边防连，我写过长文《罗家岙的幸福方程式》。“岙”不同于“坳”，岙是两座山峰之间凹下去的地方，像是驼凹；坳是周围高中间凹下去的地方，相当于小盆地。岙，常常是风口，因为有两边高山的阻挡，另外两边是通透的，风就从其中畅通无阻地刮过来。很多地名中带“岙”的地方，都经历了从海中孤岛到沿海重镇的变迁。

依山傍海、面积不足400平方千米的玉环，方言有台州话、温州话、闽南话、闽东潮汕话等，自然生态、文化生态的多样化，多元文化的交融、碰撞，为美食文化的交流提供了富饶的土壤，也为作家构建了新鲜、复杂的文学场域。从这一角度来说，作者可谓占尽天机。如今，美食散文司空见惯，但本书中的胭脂鱼生、白鱼饵与白鱼肚、鱼皮馄饨等美食对于大多数读者而言，都是陌生新鲜的，仿佛打开一个新世界。如此说来，“鲜为人知”这一书名，极贴切。

还有一个“鲞”字。

“墨鱼鲞出了白霜才是佳品。”“把鳗鲞去骨切丁，是海边人家冬至圆特有的料理。”“千万年的传承，鱼鲞是大海给海岛居民永不泯灭的馈赠。”

同为沿海地区，我问过胶东半岛的一些作家，他们却不知鲞为何物。鲞，浙东特有名词，作者将晒鱼鲞比作渔家女的“女红”，美食家袁枚称赞黄鱼鲞“肉软而鲜肥”。明末文学家张岱甚至特意写了篇《松门白鲞》，以夸赞黄鱼鲞。鱼鲞的吃法，早在宋朝就有几种：先用火烤得表面微焦，撕成小条，就着麦子酿的甜酒下肚，这是自汉朝起就流行的经典搭配“酌醴焚枯”。也可泡软后用油煎，人们能在便宜的小饭馆里吃到这道“煎鲞”。此外，《山家清供》中，南宋的林洪在浙江天台山游玩期间，见识到一种少见的吃法：煮粥。鱼干浸软，切小块，与粳米同熬粥，加酱料、胡椒调味。黄鱼鲞，应该是浙菜独有。

作者饱含深情所介绍的家乡美味，不仅是美食的盛宴，更是一次地域文化的传播与普及。

文中反复出现的人物，外婆、外公、干妈、婆婆，还有那个外号叫“大水蟹”的男人，像是小说中塑造的人物形象，多能、勤勉、淳朴好客。书中出现次数最多的外婆，掌握着多种手艺，秉持着独特的生存理念和民间智慧，无师自通地实践《本草纲目》……这些不经意的描述，都让人感觉到外婆的神秘与传奇，似乎，只要有了外婆，随便什么时候就会变出好吃的东西来。

拣印象深刻的说几篇。

《胭脂鱼生》，外婆制作胭脂鱼生，先要把鱼洗得很干净，洗不干净，卤水不清，味道不佳。若加盐不足或用力过大，幼鱼会在水里溶化，要有足够的操作经验加配方把握才能避免功亏一篑。每次洗净鱼生，外婆的手指上都会布满大大小小的伤口。在密封坛藏的环节，“父亲从山上挖来红赤土，外婆将它和粗米糠搅揉成块，做成土墩，压在缸口，包上棕榈叶，用麻绳绕圏系上，严丝合缝，最后沿缸口圆周洒上白酒。这是她独创的程序，说是能避免虫子偷袭”。

《稻草灰汤粽》，外婆制作稻草灰汤粽，过程也相当繁琐。先是把早稻秸秆浸泡在水里，去掉外层的杂叶，剪去头尾，洗净灰尘，在家门口大竹匾上晾开，晾晒干后，收入麻袋。燃烧之后，用多层纱布过滤，橙黄色的稻草灰滤水汤，也叫碱水，这才制成了煮粽子的汤。

日子虽平淡，却处处有普通百姓的生活智慧显现。作者的身份，不单是美食家，负责辨别食材、品评味道，而且还是整个制作过程的深度参与者。作为一个有文学素养的“看客”，用文字塑造了一个个有温度的人物。更重要的，为后人留下了诸多具有文献价值的美食制作细节。

外公、外婆、婆婆……即便生活艰难的年代，他们用对生活的虔诚态度，依然燃烧起了平凡人家的烟火。他们的身上，总有一种岁月的沉淀与静好。如今，跟随这些人物一起消逝的，不仅有传统手艺、人格品质，还有“山静日长”的光阴诗意。这一切，终究会成为现代人的追忆与渴求。当我们想回头重温的时候，只能向着叶青的文字中去找寻了。

此外，书中多次引用历代笔记，唐代的《投荒杂录》《杜阳杂编》，宋代《太平广记》《梦溪笔谈》《东京梦华录》《岭外代答》，清代的《随园食单》《食宪鸿秘》等皆有涉及，将眼前的普通食物，与深厚的历史打通，从而大大拓宽了文章的纵深度。比如南宋周密的《武林旧事》中，写到宋高宗也喜欢吃螺蛳，我在想，要是宋室不南渡，或许，处在东京深宫中的皇帝们，根本不可能品尝到这种南方百姓的普通日常。唐朝段成式的《酉阳杂俎》中说，安禄山生日，唐玄宗赐给余甘煎，即用余甘子（油甘果）煎熬成的饮品，玄宗与众大臣一起品饮庆贺，叶青的引用中饱含着对故土的念想。诗人陆游爱喝粥，在《老学庵笔记》中感慨：“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一乐也。”叶青引的这一段极著名，我在《天地放翁——陆游传》中对陆游的闲居生活有大篇幅描写，大诗人的晚年，常处山阴田野，脑子里依然萦绕着抗金复国的强烈念头，日子虽过得紧巴巴，却能将喝粥喝出如此的哲学味道，由此可见，只要对生活充满热爱，普通的食物，亦会吃出生活的智慧。

想起苏轼在《与侄书》中陈述所推崇的美学态度：“平淡乃绚烂之极也。”作者所描述的玉环美食，浇头面、月子面、碗糕、八角松糕、卷饼筒等，也并非名贵珍馐，但它们却支撑起了平常百姓生活的精致吃食。所以，《鲜为人知》不只是一本为读者推介浙东美食的书，它的绚烂之处，正在于作者以饱满的深情、细腻的笔触，将平淡生活中的美意娓娓道来，且大多带着自身深刻的体验，这就使本书充满了可亲可近的烟火味。

写到这里，想起一个小插曲。周密在《武林记事》中回忆，他在某富豪的家宴上，见识过一道令人印象深刻的江瑶柱刺身。每粒大江瑶，由度身定制的精美小碟装盛——乌银造，呈半扇乌银贝壳状，逼真地仿造出贝壳的天然纹路。看来，佳肴得佳盘盛装才匹配。

汉代文物中有狸龟纹漆盘，盘内云纹间隙处朱书“君幸食”。隆重的盛食之盘，餐具承载了主人的诚意与盛情。“君幸食”即劝君进食之意，用现在的话来说便是，“希望您吃得开心！”叶青以文学为大盘，经年炮制，《鲜为人知》，君幸食。

（本文为叶青《鲜为人知》序）