腊八为什么腌蒜？

腊八腌腊八蒜是老北京都熟悉的习俗。老舍《北京的春节》写二十世纪五十年代的入腊以后的氛围：

腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。在北京，过年时，家家吃饺子。

从1986年分配到清华大学教书，几十年来的生活和学术研究，都让我见证了北京的变化，并有了一个小小的发现：习俗原来是我们生活中最顽强的存在。从空间上看，几十年来北京城区的建筑面貌、交通道路都早已日新月异，有很多地方甚至变得难找旧日影踪，但很多老习俗却一直被顽强地保留下来。你看临近腊月，超市已经推出腊八粥的各种材料。我身边熟悉的老北京们，一年一年到了腊八，依旧熬着腊八粥。在北京也曾多次和身边做邻居的老北京人一起泡过腊八蒜。腊八粥、腊八蒜，这些旧俗悄然但顽强地把根扎在北方这块土地上，为我们流水一样的生活烙上时光的刻痕。

腊八蒜的泡制方法其实很有一点讲究。先说器皿吧。老北京讲究实用细口的坛子。因为腌制需要在密封环境中，坛口小好密封。再说材料。最好选本地的紫皮蒜，蒜瓣小而瓷实，易泡透易入味，口感脆香。醋，讲究使用米醋。因为陈醋或香醋的颜色太重，腌制出来的蒜会发黑。米醋色淡香足，泡出的腊八蒜呈翠绿色，酸辣之中有淡淡的甜味。腌好的腊八蒜酸甜口味爽脆。有科学家研究后指出它营养价值高，可杀菌抑菌，提高人的免疫力。制作腊八蒜给我印象深的还有个小小的细节。老北京人家讲究切剥好的蒜不能沾铁，切蒜顶头要用木刀或竹刀。

跟着泡腊八蒜时，有一个问题我想过很多遍，这就是腌蒜为什么要选腊八这一天？我读过知网上一篇用科学方法研究腊八蒜的硕士论文。这篇讨论如何将腊八蒜生产产业化的论文给我印象最深的一点是，只要控制好温度，实际上很多日子都适合腌蒜。实际上北方人也都知道很多日子都可以腌蒜的。既然如此，他们为什么特地选择腊八腌蒜并进而成俗，这其中一定应该有特殊的理由。

腊与腊八

腊者，腊祭也。《礼记·郊特牲》云：“天子大蜡八。伊耆氏始为蜡。蜡也者，索也。岁十二月，合聚万物而索飨之也。”据此可知腊是冬季最重要的祭祀活动。在我多年研究的节日中，腊是最古老的一个节日。《风俗通义》云：“夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蜡，汉改曰腊，腊者，猎也。言田猎取禽兽以祭祀其先祖也。”又《玉烛宝典》云：“腊者，祭先祖，蜡者，报百神，同日异祭也。”按照这一说法，腊祭实际上包含有“腊”和“蜡”两个层面，一则感谢一年中自然界诸神的保护，一则感谢一年中祖先的庇佑。一年一度的腊祭，是古代先民狂欢的日子。《礼记·杂记》记载子贡观蜡，看到“一国之人皆若狂”的样子很不理解。孔子教导他说：“百日之蜡，一日之泽，非尔所知也。张而不弛，文武弗能也；弛而不张，文武弗为也。一张一弛，文武之道也。”从平凡的生活中，体会出如此深刻的道理，这正是中国古代思想的魅力所在。

时间上，腊祭和冬至关系密切。汉代腊日用冬至后第三个戌日，即许慎《说文解字》释“腊”所云：“冬至后三戌，腊祭百神。”之所以选择戌日，《风俗通义》记载了西汉太史丞邓平的看法：“腊者所以迎刑送德也，大寒至，常恐阴胜，故以戌日腊。戌者，温气也。”或曰：“腊者，接也，新故交接，故大祭以报功也。”后来的朝代按照五行生克原理，或有用丑用辰者，但用日自冬至数用这一点不变。据此可知腊日与太阳变化密切关联。相对而言，腊八出现晚很多，要到南北朝时期。宗懔《荆楚岁时记》：“十二月八日为腊日。”这是文献上将腊日确定为八日最早的记载。十二月为腊月，十二月八日顺称“腊八”。腊日最后定于腊八，一则是腊祭与“八”有深缘。《礼记·郊特牲》称“天子大蜡八”，腊日与八方相对，所祭有先啬、司啬、百种、农、邮表畷、禽兽、坊、水庸等八神。二则是南北朝大流行的佛教之影响。佛教腊月八日有特殊的沐浴节俗。更重要的是，年俗按照以七日为周期的月相变化开始体系化，出现了由腊月初八、正月元日、人日、正月十五、正月晦日等节日组成的节日系列。这是一个以七为结构的、由七七四十九天组成的“新年节日群”。以太阳为基点的腊日和以月相为基点的腊八，后面的数字结构很不相同。认识这一点对我们理解为什么腊八腌蒜很重要。

凛冬的智慧

老北京的谚语说“腊七腊八，冻死寒鸦”，“腊七腊八，冻掉下巴”。连耐冷的寒鸦都会被冻死，腊月深冬，是北方人们生活最严峻的时刻。“冬者，藏也。”冬天有冬天的活法，最忌讳的就是胡乱折腾，最重要的就是保住有生力量。在东北过冬称“熬冬”，一个“熬”字尽得过冬的真意。生活中也常有如冬日一样极难的关口，需要耐心熬过。一如曾国藩所说：“困时切莫间断，熬过此关，便可少进。再进再困，自有亨通精进之日。不特习字，凡事皆有极困极难之时，打得通的，便是好汉。”

熬一熬，带着希望再熬一熬，漫长的冬天就会过去。最能体现这“带着希望熬下去”的，是古代与“数九”相关的消寒习俗。《荆楚岁时记》就有“俗用冬至日数及九九八十一日，为寒尽”。数九从冬至开始，经九九八十一天结束。入九冬至之日，闺中女孩子们会在纸上每天描出一瓣梅花，男孩子们会在纸上描“庭前垂柳珍重待春風”（上图）九个九画汉字上的一画。八十一天后，九朵九瓣一朵的梅花都描红了，所有九画字的笔画都描红了，那时大地上冬去春来，已经完全是一片生机。腊八蒜也和九九消寒图一样，是一个在深冬里迎接春天的习俗活动。不过这一习俗的话语体系和五行相关。

中国古代的五行思想是一个有趣的关联体系。在这个体系里，五行的木火金水土、五色的青红白黑黄、五味的酸苦辛咸甘与空间的东南西北中以及时间的春夏秋冬和季夏之间，存在着相互之间对应的关系。按照这种对应关系的公式，金于季节为秋天，于方位为西，于味道为辛辣，于颜色为白色；木于季节为春天，于方位为东，于味道为酸味，于颜色为青绿。明白这个对应关系，我们再把腊八蒜的制作带入这个符号公式里，把白色的蒜（西、辛、白、秋）带入一个米醋（酸）的环境中最后腌制出绿色的腊八蒜，就是一个颜色春秋逆转的过程，和九九消寒图一样凝聚的是居冬的智慧。不同的是九九消寒图用的是老阳之数九为结构之数，而腊八蒜使用的是少阳之数七，由腊八到除夜，三七二十一天之中，一点点由白转绿的腊八蒜，展示的正是古人坐冬望春的季语。回头再思想，也就明白了老北京人家为什么讲究剥好的蒜不能用铁刀去顶，懂得了他们腌腊八蒜为什么讲究使用木刀或竹刀。

夜半三更盼天明，寒冬腊月盼春风。凛冬的日子，生命最大的活力来自盼头。人没有力量完全改变身边酷寒的环境，却有能力改变自己内心的情绪，让内心的世界因为期盼而充满温暖。腊月十二月是北京一年中最寒冷最难熬的时光，换一个角度看也是一年里难得的迎接春天到来的月份。进入腊月后，北京城就慢慢染上了过年的色彩。老舍《北京的春节》写道：

按照北京的老规矩，过农历的新年（春节），差不多在腊月的初旬就开头了。“腊七腊八，冻死寒鸦”，这是一年里最冷的时候。可是，到了严冬，不久便是春天，所以人们并不因为寒冷而减少过年与迎春的热情。在腊八那天，人家里，寺观里，都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的，可是细一想，它倒是农业社会的一种自傲的表现——这种粥是用所有的各种的米，各种的豆，与各种的干果（杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、桂圆肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米……）熬成的。这不是粥，而是小型的农产展览会。

就要腊八了，居家持灶，今年您是否也为这个冬天熬上一锅腊八粥，也为即将到来的春节腌上一罐腊八蒜呢？