爱酒之人，大概一生只钟情于一种酒。

他们天生对味道敏感，喜欢遍寻天下的好酒，也凡美酒都值得痛饮、值得品茗。爱好会时有不专，有时一阵嗜辣，一阵嗜苦。然而留给各地美酒的是“欣赏”，而钟爱，只能留给故乡。即便是千百回的往复寻觅，渡过很多地方的水，饮过很多地方的酒，最终也会回归到最初酿在心里的那种味道，那是唯一的。常说“一方水土养一方人”，也可以说是一方人只饮一方酒。

古人酿酒因地而为之，说白了也就是这片土地产什么就用什么酿酒。酒的鼻祖杜康始于中原，那里广种小麦，于是小麦酿酒就成了最传统最原始的一种原料；江浙一带喜食糯米，因此女儿红这一类的黄酒都是糯米酿制；兰陵地处泰山之麓沂水之滨，那一带盛产黑黍米，李白诗里“兰陵美酒郁金香”的兰陵酒就是一种高粱酒。酒因物产塑造了原始的个性，后来又在文人的品玩下注入了性情，四时鲜果，草泽花木，凡自然风物皆可入酒。春日采择梨花酿酒，清甜甘润，有万物苏生之气，有道是“青旗沽酒趁梨花”。重阳节饮菊花酒，天高日迥，雁阵惊寒，一杯秋凉甘苦自知。岳阳一地有酒名曰“洞庭春色”，是以柑橘酿酒，楚地人喜食橘，屈原作《橘颂》，这种酒甘醇而沁满橘香，色泽橙黄如金，身染秋意，“袅袅兮秋风，洞庭波兮木叶下”。苏东坡以松针酿酒，名之曰“中山松醪”，特作赋以颂之，松树本有凌风超拔之质，东坡说不忍其被砍去做了燧木，因此折来酿酒，好过受此焚烧之辱。似此松品入了酒品，故此酒自是幽姿独赏，卓尔不群。酒里酿进造酒之人的气质，像极了东坡这样的文人，高洁独立。

如人的性格一般，酒是越往北越烈。绍兴的黄酒最多也就20来度，北方人喝着没滋味，南方人就着闸蟹一口便倒。东北人喝的烧刀子最多能到70多度，与纯酒精无异，普通人莫敢近前，非是塞上雪原的猛士不得饮。山东人好壮饮，但喝不惯北京的二锅头，嫌它太老辣，毕竟和北京比起来，山东也稍“南”了一些。齐鲁之地的酒偏中庸，劲头不小口味却也不烈，大概也是熏染了儒家的气质，使之成为一种能为中原一带多数人所接受的具有普世意义的酒。

二锅头恐怕只有北京人最爱，若问北京人要茅台还是要二锅头，很多人一定会争着抢着明里说要茅台，其实心里想的还是二锅头。这种酒说久不久的也流传了将近五百年，康熙年间一户姓赵的兄弟开了家“源升号”，自此有了这种工艺。那时的京城杂居着一些游牧民族的后裔，京城离关外最近，满人入关后，中原文化与关外文化在碰撞中交融，于是酒里也揉进了包容和豁达。做酒蒸馏的时候掐头去尾只留第二锅，而第二锅最烈，自是透着一股来自满洲关外的豪情。像极了老北京人脾性，易满足好调侃，天大的事干一口酒闷头睡一觉就过去了。

北京很多小孩几岁就“喝酒”了，且有着类似的“沦陷”经历：饭桌上让爷爷用筷头蘸酒，往嘴里点了那么一下子，辣得钻脑袋皱眉头，爷爷则喜笑颜开，调侃道：“尝尝，二锅头！”后来才知道，那股直钻脑门儿的冲劲，就是北京人独爱的味道，弥散在饭桌上的白酒味，就是北京孩子的童年。

除了味道，酒器也在塑造着酒的性格。金庸老先生的《笑傲江湖》里讲了一段令狐冲与祖千秋斗酒，大概是不同的酒要用不同的酒器，才能将酒味发挥到极致：葡萄酒当然要配夜光杯，喝汾酒要用玉杯，所谓“玉碗盛来琥珀光”，而至于关外白酒，祖千秋则说道：“酒味是极好的，只可惜少了?股芳冽之?，最好是?犀?杯盛之?饮，那就醇美??，须知?杯增酒之?，犀?杯增酒之?，古?诚不我欺。”也许是满人进了关之后就抛却了代表征战苦寒的犀角杯，“风悲鼓角榆关暮”，战角声中配烈酒，这样的酒未免杀伐气太重；“风萧萧兮易水寒”，有如醉卧疆场有醉无还，其情悲壮，因此改用瓷盅盛白酒。

很多北京小孩记忆里的饭桌上，总是常年摆着一只青花酒盅，八钱大小，屹立不倒。一日三餐、逢年过节，它虽不唱主角，可比主角有派头，因为它总是把玩在这一桌上最有面儿的人手里。青花瓷本是江南风物，白如明玉，烟青凝敛，酌一杯春醪，载不动许多青衫襟袖里的闲愁。于是打碎在梅雨巷子里的一声吴音，顷刻可以消释皑皑莽原上刀兵的寒凛，青花瓷盅里凛冽的二锅头，悠悠荡荡，沁着醇辣，任是关外黄沙还是六朝笙歌，几百年风云跌宕之后斟在饭桌上，也只剩了寻常百姓家的一阵微醺。

北京人饮酒可讲究也可不讲究，酒盅不一定非要青花，白瓷也行，大不了玻璃盅也能顶用。质地可妥协但必定要有“器物”，还得正襟危坐——喝酒必得上桌，这一点绝不“将就”，也鲜有唤了海盏壮饮的，可凡那些蹲在自家门口赤着上膊对瓶口喝的，多半是闯关东过来的。北京是龙兴之地，数朝天子，即便是平头百姓也浸染着一股贵气，初来乍到的人爱说北京人傲，其实就是骨子里的这点“不将就”，非富非贵也得生活的有点分量，这叫体面。

在我儿时的印象里，无论是大宴小宴还是日常三餐，一家人开饭之前都要先品酒，菜还没上，酒已经斟进瓷盅里。北京人饭桌上的规矩大过天，无论吃什么饭，即便是随意吃个早点，也要分长幼宾主坐下，家里辈分最大的那位一定是固定座位，由他主导引着几位喝酒的一起品。尤其正餐，酒要在饭菜上来之前先斟满，长辈落座一边喝着聊聊家常，照理说啤酒是不能先上桌的，那是外来的，不属于传统的范畴，只有白酒才能享有开席的地位。规矩也要与时俱进，后来慢慢妥协了谁先谁后也没那么严格，但品酒叙话这一环节不能少。有时桌上仅一盘小葱拌豆腐，一碟咸菜，充其量上一道自家腌的酸菜炒粉丝，连半点荤腥都没有，瓷盅里的白酒仍是稳稳的拿捏着，似面前有四海八珍，如临满汉全席，有如对着千军万马发号施令，杯不起，筷不动。那是一种从血脉里就传下来的威仪，是一地的风骨与气量。

现而今四通八达，各地物产都可如百川归海汇集于一处，天南海北，哪里都可将他乡作故乡。也不必为了寻一口家乡的味道费尽周折的托运，网上动动手指就可以办到。很多小青年喝起了洋酒，从国外网站代购，认为距离越远越是好东西。只因通讯、交通的便利让乡愁变得不再是那么辛苦渴求遥不可及，那种“日暮乡关何处是，烟波江上使人愁”的望眼欲穿的眷恋与神往，只成了印在古诗词中唯美的留白。

然而离家很久的人仍是愿意在他乡的小卖部偶尔发现故乡的酒，即使遍尝无数佳酿，想念的仍是自家饭桌上溢着独特味道的白酒香，而让我们不断怀念与找寻的，也许并非味道本身，而是传递着这些味道的，带着它独有脾性的那些可亲可爱的人。

【作者简介：中学语文教师，北京市丰台区作家协会会员，北京教师作家协会会员。】