这几年，在单位经常会出现这样的情景，如果上午忙碌，做的都是赶急费力的工作，那么午饭前大家都会想到拌面。新疆人的胃是拌面的胃，新疆人的力气亦来自拌面，所以很多新疆人都会选择在中午吃拌面。

吃拌面，往往选择那种基本上只做拌面的饭馆，进入店中报上自己要吃的菜名，然后选一个座位坐下等待。拌面的面万变不离其宗，永远都是拉出的那一种，所以点拌面都是在拌菜之间做选择。拌面的配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜，如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮牙子拌面、韭菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜薹拌面、豆角拌面、牛肉拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、辣皮子拌面、椒麻鸡拌面、酸菜拌面，等等，即使一周连续吃拌面，也不会重样。

有一次在喀什吃拌面，发现有一长串拌面菜，一数有三十多种，其中不乏平时很少见的豆芽肉、青菜肉和木耳肉等。那次人多，主人点了二十多种拌菜，其中还有大盘鸡和烤羊肉串，每种菜夹一筷子，就满满当当是一大盘子，然后再用勺子盛菜汁泼入面中，便可吃出浓汁杂味的拌面。曾有人以为那样吃会串味，但一吃之下却大赞好吃，说这才是新疆的味道——热情、饱满、浓烈、直接和简单。吃这样一顿拌面最直接的后果，就是一出门就开始想下次了。

拌面，新疆人又叫“拉条子”，顾名思义就是用手拉出来的面，但与陕西扯面、兰州拉面截然不同，拉条子不能太粗，也不能太细，否则就丧失了气度和韧性。

吃惯了拌面的新疆人基本上都会做拉条子。我在驻疏勒县的南疆军区机关时，有一女兵邀我去她宿舍吃饭，并事先声明是由她亲手做的拌面。我走在路上还犯嘀咕，她在那么小的宿舍怎么能做出拌面呢？但从平时对她的观察和了解，又觉得她属于那种聪明能干的女孩，应该自小就学会了做饭。等敲开她宿舍的门，才发现她已在一个小盆子里备好了面粉，旁边是一碗水，另几个小盘子里则是切好的菜，有羊肉、青椒、皮牙子和细细的毛芹。她大概发现我脸上流露出了给她添麻烦的神情，便笑着说不要难为情，就是吃顿饭的事情，即便是她一个人吃，也要这么多程序，多一个人吃也就多拉几根面的事情。

当时的夕光从窗户涌入，让这个下午变得温馨。她那么一说便打消了我的顾虑，而且引得我产生了加入做拌面的冲动，她得知我是第一次做拌面后并未拒绝，反之却耐心教我。她让我先适当往那碗水中加盐，并嘱咐我尝一下水略有咸味即可，千万不能太咸，否则不容易拉开。经她介绍后才知道，加盐是为了面吃起来更加筋道。我把盐水调好后把碗交到她手里，她一边缓缓把盐水加入面粉中，一边用筷子搅拌，将面粉搅拌成了棉絮状。然后，她把面揉成圆球状，盖上一块湿布让其醒一会儿。做完了这些可休息一下，她做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，也不可太软，否则煮出的面不精。如果在冬天，最好放在温暖处，等待饧开后才可以揉。

那团面饧了一小时左右后，她便把它反复揉得光滑细匀，在案板上擀成一公分左右厚的面饼，然后用刀切成半公分宽窄的长条，继续盖上湿布饧发了十分钟，然后一根一根拉长。她说这一步叫盘面，不必拉得很细，拉到像成人拇指一般粗细即可，但一定要拉均匀。她边说边在手上抹上油，然后就开始拉了。我以为拉条子就这样要被她拉出来了，但她却适可而止，往盆子底部倒了一些食用油，然后把拉好的面条一圈一圈盘在盆子里，又用手在上面抹上油。我知道这时候用油是为了防止面黏在一起。

她在盆子上盖上盖子，然后开始炒菜。锅里的油烧至八成热时，她把羊肉放进去爆炒了几分钟，铲出放进锅中，然后将油再烧一下，将切好的西红柿、皮牙子、毛芹等放进去翻炒一会儿后，放入盐、味精和豆瓣等调味。我以为这样已经非常好了，但她却觉得菜汁不够，在倒入过了油的羊肉片后，又加进去一些水淀粉。于是，看上去有菜有汁的拌菜出锅了，只待拌入拉条子就可以吃了。此时，盆子里的面已饧发了半个小时，她取出一根，左手持面右手拉制，真正的拉条子便从她手中飞进了沸腾的锅中。我本想也尝试拉几根，但担心打破当时美好的气氛，便悄悄把念头压了下去。

那顿拉条子出锅拌上菜后，我吃得极为惬意，而且总觉得有某种朦朦胧胧说不清楚，但又似乎就在眼前的东西。我想，是因为这顿拌面是她一手做出来的，所以吃起来便多了几分亲切感。这样想着便本能地看了一眼她，当时正好有夕光照在她脸上，使她显得分外妩媚，我便极为明显地感觉到自己的心动了一下。当时我还没有谈过恋爱，对女孩子的感觉始料不及，所以在那一刻既甜蜜又恐慌，等内心稍安宁下来，便赶紧埋下头吃饭。后来我曾对那位女兵幻想过种种可能，但最终因为她考取军校离去而不了了之。至今看来，对于她的最美好的记忆，就是那顿拌面了。

之后便留意起了拌面，很快便发现拌面的味道好不好，最关键的是拌菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜，凡是菜皆可做成拌面菜，尤其以时蔬新鲜菜最受欢迎，下锅炒时配上番茄汁或西红柿，等拌面端上桌后将菜和汁一起倒入面盘中，用筷子来回拌数次，菜汁的味道便会浸入面中，等达到菜面合一的效果就可以吃了。

新疆人吃拌面十之八九会把过油肉作为首选的拌菜，这道菜里面的肉是羊肉，菜是青椒和皮牙子，味道及菜式很符合新疆人的性格。过油肉早先是奇台县的一道菜，很受当地人欢迎。县领导想把过油肉打造成品牌，但因为它已成为拌面的最佳配菜，最后便不了了之。我曾发现一些餐厅把过油肉当作一道菜，但不怎么受食客们欢迎，即使偶尔被点上桌也很少有人动一筷子。人们都觉得过油肉已属于拌面，不吃拌面却上一道过油肉，那有什么好吃的？

拌面煮熟捞出后，食客可根据口味喜好过水或不过水，不过水者即是“然窝子”面，吃然窝子需要快速将拌菜拌入面中，若怠慢会使面黏在一起。新疆人将“黏”称之为“然”，黏在一起便说成是然在一起。然窝子面的优点是保持抻面的柔软，吃起来舒适。而过水面的特点是经凉水浸凉后变得筋道、柔滑和细腻，吃起来让口舌富有力度感。过水面的水很重要，有的人直接过自然生水，肠胃不好的人吃了后会有麻烦，正宗的过面水是将水烧开放凉，然后过面便安然无恙。

吃拌面必须用盘子，否则会因为不易搅拌而显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面，但必须是那种敞口的大碗，其外观和使用舒适度已与盘子别无二致。我曾见过两位外地人因为用不惯盘子而改用碗吃拌面，显得有些别扭。新疆人吃拌面，从不将盘子端起，因为盘子让人显得粗犷，所以新疆人把盘子放在桌子上吃，显得优雅而又大方。后来我发现盘子之所以是吃拌面的最佳选择，与新疆人的个性有关——盘子敞亮、直接、一目了然，而新疆人的性格也莫不是如此。两种事物间如果有相通的气息，人们就会在自觉或不自觉间将其打通，使之融为一体。很多生命，大概也是这样被孕育的。

新疆至今仍沿袭吃拌面可免费加面的传统，据说此传统最早出于托克逊县，那个地方是去南疆的必经之地，南来北往者大多是开车的司机，为了让他们吃好后有精力跑长途，饭馆老板便为他们免费加面，久而久之便形成新疆独有的传统。我曾在托克逊吃过一次拌面，本来一盘拌面已经足够，但总是觉得来一趟不易，加之此地是一种饮食文化的发源地，哪怕让肚子撑一点也要体验一下加面。于是便让面馆的小伙计加一份面，小伙计点头后便去了后堂。本以为拉面、下锅和出锅的程序至少需要十分钟，不料一扭头便发现小伙计已经把一份面端了上来。原来面馆早就备好了加面，吃拌面的人只要说一声，他们马上就可以满足你。看来托克逊人很重视自己创造出的光荣，把加面当成传统在传承。

新疆人说，托克逊人的嘴刁得很，他们除了吃托克逊的拌面，对别的地方的拌面一筷子也不动。托克逊人听到那样的议论也不客气，一张嘴说他们托克逊的拌面，便是天下第一的架势。也难怪，托克逊人做拌面用的是坎儿井中的水，其筋道和柔滑是任何地方都无法比的，所以他们便自豪。坎儿井并非常见的眼井，而是吐鲁番盆地中独有的地下水利工程，因其流淌方式奇特和总长度颇为惊人，堪称是中国第二条运河。吐鲁番一带在夏季的气温高，雪水在地表上流淌会被蒸发掉，于是人们在地下挖掘出暗渠让它们流淌，一则可保持水分，二则可有序把水导向可灌溉的地方。巧的是，人们做拌面时用坎儿井的水和面，无论是揉还是拉，都会让面格外柔韧，吃起来更是分外的好。

新疆人如出差或长期在外，最想念的一定是拌面。有人在外地尝试做拌面，因为面粉和水质，做出的拌面不怎么好吃。这其实不难理解，新疆的小麦日照时间长，面质适合做拌面一类的面食，而其他地区的面粉过于绵软，达不到拉条子的效果。新疆人出差回家前与家人通电话时，家人都会问他们晚上吃什么，答之两个字：拌面。有一位朋友因为太过于思念拌面，下飞机后直接打出租车去了一家面馆吃拌面。后来他描述当时的情景，吃完拌面出来，被九点钟还没有落下去的太阳一照，一下子就全身舒服了，遂感觉这才算是真正回到了新疆。

吃拌面多年，亦经历不少趣事。有一战友从西藏阿里下山到叶城，让饭馆老板做三份拌面，老板说如果面不够可以免费加面，不必一次点三份。他说不是加不加面的问题，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板按照他的要求上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉，他逐一品尝，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面汤的习惯，面汤的稀稠取决于煮过拌面的多少，一般情况下都是清淡、略有面色的汤，喝起来颇为爽口。吃完一盘拌面后，慢慢喝一碗面汤，目的是帮助消化。时间长了，便成为吃拌面者必不可少的习惯。虽然喝面汤在如今的大城市已消失，但在农村或家庭中仍多见，尤其是年长者吃完拌面后，再喝一碗面汤，会笑着说，今天的拌面太扎实了，喝一碗面汤把缝缝好好灌一下！他们说话的架势和精神劲头，是新疆人幽默而又认真的样子。

有一个故事说，有一个人在饭馆吃完拌面后离去，走到半路总觉得少了点什么，他抓耳挠腮一想原来忘了喝面汤，于是便转身返回那家饭馆，老板一看见他便说就知道你会回来，面汤在炉子上给你热着哩！那人喝了面汤后再次上路，脚步陡然快了很多。