“糁”,在《新华字典》里有两个读音:第一读shēn,泛指各种谷类碾成的颗粒;第二在方言中读作sǎn,专指煮熟的米粒。而在鲁、苏、豫、皖四省交界的相当一大片区域,糁字却读sá,特指由动物骨头佐以麦糁熬制的一种肉汤,系京杭运河中段沿岸颇负盛名的传统名吃。在当地林林总总、五花八门的各种饮食招牌中,“XX糁汤”的幌子比肩接踵、格外抢眼。但凡新来乍到的外地人,十有八九准会发错读音。 既不属异体字,又不归于方言,“糁”字何以读sá?这或许要从当地流传的几个不同版本的民间段子谈起。在鲁西南一带,传说是乾隆下江南时,随行妃子患了热症,水米不进、茶饭不思,地方官员献上糁汤,妃子吃后不仅胃口大开,而且病情迅速好转。乾隆问:这是啥?官员们讳于皇帝的金口玉言,不敢说shēn,立马迎合改口为sá!从此,“糁(shēn)”就有了sá的读音。到了临沂,却另有一说:道是当年一对贫困夫妇经常得到王羲之接济,有次羲之患病,卧床不起,夫妻二人急忙将自家下蛋的老母鸡杀了,用祖传秘方熬了一锅汤送去,王食后顿感气爽神定、不日康复。为表谢意,大书法家信手写下“糁汤”二字。乡下人不识字,顺嘴以sá汤称之,由此开店谋生,把sá音叫响。到了安徽东北部,传说变为:乾隆夜间微服私访,一时饥饿难耐,向一农妇求饭。农家正巧炖了一只母鸡,见求食者众,随手在汤里加了些麦糁同煮,乾隆食毕盛赞不已,询问是啥?妇人答曰sá汤;再问sá字写法,村妇无以对。随行的大学士纪晓岚,看到天子在前、天上有月,灵机一动接言:此字当是月字旁,加一天字头,下面一个韭字(意为天子月下救命汤),无形中硬造出一个所有词典永远也查不着的生字来。为表明此说可信,可拿宿州一带依然到处悬挂的“(月+天+韭)汤馆”为证。当然,今人对此也有新型诠释:取其“天天熬、月月熬、非一日之功”之谓也。不管这些坊间传说合理与否,糁字读sá,就这样约定俗成地被当地固化下来。 糁汤究竟起源何时,史志不载,我们无法断言。仅凭想象猜测:把植物类的谷糁与动物类的肉汤配搭一起混吃,若不是源自肉食十分紧俏的远古年代,就是传自于以畜牧为主的草原或西域。无论出自何处,当年借助某些稀缺的肉类食材与主食搭配,让口感更丰富、营养更均衡,抑或是把本来并不宽裕的食物加水混煮,以变相膨胀的数量增长来换取饱腹的生理愉悦,其中倒也蕴含着极为深奥的生存智慧。即使到了物质相对丰盈的岁月,尽管主副食的分工日渐明晰,但传统的烹饪方式,依然作为一种饮食习惯被牢牢地保存下来。 过往的糁汤什么模样,无实物稽考,更不敢妄猜。但现今市面流行的糁汤做法,绝不是字面上理解的谷糁与肉汤的简单混合,而是别出心裁地把肉汤煮法与民间水冲鸡蛋相互嫁接,进行了全新的重组与再造,让糁汤与传统的鸡汤、羊汤、牛肉汤等有了更加个性化的实质差别,进而成为鲁、苏、豫、皖交界地段独一份的特色小吃。 其实,肉汤和鸡蛋水同属当地流行的两种不同餐饮方式。肉汤不必说,鸡蛋水更是一种极其平常的民间饮食。无非就是把一颗较为新鲜的生鸡蛋敲破放进碗里,加少许香油、食盐(或白糖)与蛋液一起打散搅匀,然后用滚烫的开水猛冲下去,让蛋液瞬间变成满碗的蛋花。因为香油极易被鸡蛋吸收,所以蛋花中只闻油香,并无油星漂浮,既遮去了鸡蛋的腥气,又极大提升了蛋汤的口感。这种极为简易且便于操作的饮食方法,既可快速为急于上班的早起人群补充能量,又是民间惯用的医治咽干口燥、食欲不振的败火良方。说到底,糁汤,就是把普通家庭日常生活用的开水冲鸡蛋,升格为较为高档些的、用精心熬制的骨头汤冲鸡蛋的另一类汤饮方式。 各地糁汤烹制的原材料和方法大致类同。大抵都是:头天晚上将所需牛羊骨头(有些店也加猪骨)及块肉、或是鸡架与白条鸡洗净,滤去血水后,置入特制大锅中加水烧开,撇去浮沫后,放入葱、姜以及由花椒、大料、丁香、小茴、桂皮、草果、黄芪、党参、枸杞、陈皮、辣椒等佐料填充的布包,大火煮两个时辰左右,加麦糁并续水,待大火煮沸、麦糁溶解到即将鬻锅的时分,改文火再煮1-2个钟头,其间,肉块或整鸡适时捞出备用。糁汤熬制全程须锅盖紧焖,尽量减少香气流失,出锅前,最后添加少量胡椒及鸡精。售卖时,汤锅要始终保持沸腾状态,先在碗里打散生鸡蛋,然后以沸汤浇注,汤面点几滴香油,撒一撮姜末、香菜之类,即可大功告成。 然而,鉴于地域饮食习惯和传续流程的不尽一致,具体做法也有些微差异。扼其要者,至少就有清浊、稀稠之分。一般说来,在山东临沂、枣庄、菏泽以及江苏的徐州等地,糁汤大抵保持着早年的“肉粥”模样,多为混汤;若是麦糁放少熬出的汤不够浓,出锅前店家还会勾上一些水淀粉,出售时再往汤里加些鸡丝或肉片,保证糁汤有足够的黏稠度;配汤主食多以油条、馓子和烧饼为主。而我们老家济宁的糁汤店,则以清真居多,基本以清汤示人;考究的招牌老店,牛、羊糁汤多用大麦仁为辅料,鸡糁则以小米为辅料,进锅前会以纱布包装,熬制时既能让麦米开花溢出淀粉,又防止糁粒入汤影响口感,出锅前绝不勾芡;调味的胡椒必须是白的,葱姜切丝,一般不放香菜;如若加肉,则另盘盛放,确保汤色乳白且清亮;配汤的主食以发面汤饼为主,力求尽可能降低早餐的油腻感。淮、豫北部交界地的糁汤,似乎介于二者之间,半清半混,混汤居多,通常会把各种附加配料直接投入汤中,多以烧饼、包子和油条作为配餐主食。 各类动物骨头和块肉由于历经长时间熬煮,不仅有效祛除了原料固有的膻腥之气,而且还把动物骨髓及配料中的各种有机物大量渗入汤中,无疑成就出糁汤浓香四溢、味美诱人的核心诱惑力。春秋季节饮用似可温中补阳、养血益气;夏天适宜中医以热制热的药理,益于通窍消渴、开胃去湿;冬季饮用愈利于祛风除寒、调养滋补。故而,一年四季,都受到普通百姓的喜爱与欢迎,名牌老店更是接龙排队、供不应求。 说来惭愧,作为在地居民,自己对糁汤的真正认知却从离家30年之后方才开始。记忆中,年幼时曾坐叔父的铁牛车去远郊的农场运粮,时值盛夏,敞篷车酷热无比,一路上挥汗如雨、汗流浃背,在几近既渴又饿的极限点上走进一家糁汤店,未等服务员把汤碗放稳,我就急切中喝了一口,瞬间嘴唇被烫出个燎泡来。这顿饭,不仅没留下什么美味印象,而且自此与糁汤绝缘。读书后,虽然认识了糁字,但从未把糁与sá挂起钩来。望着满街的“糁汤”招牌,心里一直觉得那肯定是卖玉米糁粥的店铺。贫寒年月,下馆子是难得的生活改善良机,谁会去花钱喝家庭三餐不离的玉米粥?所以,从来没有进过店门。直到退休后回乡探亲,与几个中学同学相约早茶,按照事先给定的门牌号,走进一家糁汤馆,猛然发现:此“糁(sá)”,决非彼“糁(shēn)”也!“糁汤”不再是想象中的玉米渣粥,这才平生第一回把糁与sá音联系到了一起。恰是这次的早茶经历,让我一改曾经的不快记忆,从此变成糁汤的铁粉顾客,每次回乡,必定不断去照顾糁汤馆的生意。 不过也有例外。前年疫情时因回京急于排队做核酸,匆忙中随意进了一家路边小店。一碗糁汤喝过,一整天口干舌燥、肠胃不适,咨询行内友人,告曰糁汤问题。据说一些不法商贩为缩减经营成本,根本不用或用极少骨头熬汤,改用所谓“浓缩骨汤宝”之类的化学制剂勾兑糁汤,不仅营养全无,还会给身体带来伤害。有了这次教训,从此再也不敢轻易到不熟悉店铺去喝糁汤。由此想到,面对市场上良莠不齐的化学调味品、添加剂之类的泛滥成灾,人们无法不对当下的食品安全和百姓的饮食健康,生生地捏出一把冷汗来。 |