日常所见之蔬菜中，无如土豆最为平常。炒土豆丝，七八成熟时，半勺醋浇下来，香和酸混杂的热气蒸腾，赶快伸鼻子狂吸。说是能预防感冒，其实，就贪图那一点味道。特别是新收获土豆炒的丝，田野的能量还在，不用切，擦子擦出来仍然枝枝直楞。而今辗转多地读书工作，品尝的美食菜系可谓多矣，可无论在哪里，只要见到土豆丝，总大大夹一撮。

在老家山西长治武乡县，土豆的名字叫“山药”。山西文学产生了著名的“山药蛋派”，赵树理和西（戎）李（束为）马（烽）胡（正）孙（谦），像山药蛋一样，不仅把根，更把自己的全部，深深地扎在这座太行山和这片黄土地里，开出的花朵，亦如赛牡丹的山药花般，装点了整个中国现当代文坛，而且“香远益清”，影响遍及海内外。

然而，并非山西各地都称土豆为山药蛋，武乡紧邻的襄垣县，就叫作“蛮茎”“蛮茎蛋”。到今天，我也不知道是不是这两个字，姑且以为，土豆是块状茎，大而“蛮”也。

到兰州读书，知道甘肃称土豆为“洋芋”。原以为，山西之于土豆，联系够紧密了，不料甘肃人自称“洋芋蛋子”，有自谦、自嘲或者自怜的意味，但没有不敬之意。读研究生，不能再问家里讨生活费，同学们都自己做饭，戏曰，吃贫下中农菜，买永垂不朽菜。所指无非两样，土豆、胡萝卜，既很便宜，又耐储存，喂饱了我们二十几岁的胃。一天傍晚，都在宿舍楼水房洗菜，我问一同学，伙食不错吧？同学答，当然，早上吃的羊，中午吃的鱼，晚上吃的蛋，一整天都在吃洋芋蛋……

还有地方，称土豆为地瓜，街头大大的洋铁桶，挂着被烟熏得半黑的硬纸板，上写“红薯”“地瓜”，摆出来的，是烤得糯而甜的红薯和沙而香的土豆。我喜爱土豆甚于红薯，尤其是烤得焦黄的皮，还有沙沙的瓤。网上称作土豆的“肉”，其实不然。土豆非水果，自然也没有果肉。“瓤”就生动得多，把土豆和西瓜沙瓤类比，形象而准确。幼时在农村，西瓜是每个孩子最甜的梦想。西瓜不易得，以土豆弥补之。正如在嚼茄子时，想象肉的感觉。金圣叹临刑之际对刽子手说，“我有一方，传给你吧，不然绝矣。豆干花生一起嚼，就有牛肉的味道。”成为文人生活意趣的千古奇谈。其实，许多人都有这意趣，土豆，也是意趣的载体。

当然，土豆标准的学名是马铃薯，曰形状似马铃而得名。然而马铃其实不常见，北方多牛骡驴而少马，因马食量大、力气小，用今天的话说，就是性价比低；而且，马戴了铃，吃草时会不停地响，经夜不息，打扰主人睡眠。由此可见，还是民间土名，虽非科学用名，更为科学。

东北有地方，称之为“白薯”，因其皮白，区别于红薯。百度可知，还有“地蛋”“番仔薯”等别称。肯定还有其他名字，所列举者，只一部分。一物而多名，当然因古代通信限制，难以一名而传天下。根本的，还在于物种融入当地之深。有资料显示，明中叶后，中国人口超过一亿，相当大的原因在于土豆的引进。土豆耐干旱、产量高、易储存，而且食用方法多样，口感也不错，可以养活更多人。马铃薯主粮化，现在成为国家战略，其实在民间一直如此。小时候，隔个十来天，晚饭就要吃一顿“山药红薯”，没有粮食，当然更不见菜。蒸的土豆红薯，就是晚饭。土豆蒸得裂开，滴点香油一拌，感觉比和子饭可口，也有意思得多。长治壶关县，缺水，土豆就是主粮，有歌谣道，早饭煮山药，午饭蒸山药，晚饭改善，山药切两半。

发现个有趣的现象，有两类食物，每个地方都说自己出产的最好。一是羊肉，二是土豆。西北喜羊，甘肃、新疆、内蒙古、宁夏，都说自己那里的羊肉好吃，浙江嘉兴的胡羊、海南海口的石漠山羊等，也加入争论行列。土豆种植面积比羊的养殖面积大很多，优质产品亦多样。

甘肃定西，左宗棠感叹“苦瘠甲天下”，海拔高、寒冷，特别干旱，唯土豆长得好。人说定西三大宝，洋芋土豆马铃薯。食用之外，土豆育种、土豆制品等产业发展起来。以前只见过土豆整只或看着发芽点一切两爿直接种进地里，比要先育苗再移栽的红薯方便省事得多。看了育种基地才知道，现在的土豆都要经过原种到育种然后才能成为种子。一粒粒鸽子蛋大的土豆种子，蕴含的，是不断创新的农业科技。土豆不土，代有所胜矣。