立冬以后，芋头姗姗来迟。上海的郊区似乎不种芋头，若问菜场的摊主芋头来自何处，一般答荔浦或奉化。

荔浦芋头产自广西桂林的荔浦县，又名槟榔芋，此物曾作为贡品入选皇家大典，让当地人颇感自豪。将芋头切成薄片，油炸至金黄色，一片芋头一片七分熟的南乳汁五花肉码放在大扣碗里压实，入笼屉蒸透，覆出装盆，卤汁勾芡后一浇，这便是南北通吃的“芋头扣肉”。五花肉肥而不腻，芋头吸足肉卤，粉嘟嘟的鲜香味美，在酒席上人见人爱。

广东、福建、香港一带的民众喜欢吃大盆菜，特别是办喜事时，大盆菜一端上桌，喜庆的气氛就达到了高潮。大盆菜里一层层叠放着鹅掌、猪蹄、鸡腿、海参、鱼肚、鲍鱼、鱿鱼、大虾、冬菇等，顶上还要堆一坨发菜，垫底的通常是容易吸味的食材，如萝卜、猪皮等，男女老少吃到最下面那层，基本上就“扶墙”了。如今也有用荔浦芋头垫底的，这个最对我的胃口，又粉又糯的芋头吸饱整道菜的精华，真的是太好吃了。

记得三十年前，我在上海金陵东路的百年老店大鸿运吃了一锅老鸭汤，厨师将荔浦芋头切成麻将牌大小，油炸结皮后投入滚汤，久煮不烂，入口有粉质感，味道极香。后来我在家试制过几次，确实比沪上人家传统一路的芋艿老鸭汤更具风味。特别友好的一点，是下顿饭回锅煮至见沸，汤色仍清澈见底。不知什么原因，大鸿运竟然关张了。

在汕头，我吃过糕烧番薯芋，这是著名的潮汕甜点。番薯、芋头各一半，切成手指粗的长条，油炸后加白糖、姜汁熬煮收干。番薯是金灿灿的，芋头是象牙白的，还嵌了细碎的紫色小麻点，在色彩上堪称大俗大雅。番薯和芋头的表面都结了脆皮，一口咬开，番薯香甜，带着糯糯的韧劲，芋头的粉质感相当诱人，辛辣的姜味温柔地刺激味蕾……这道糕烧番薯芋看似简单，其实相当考验厨艺，火候稍有差池就会趴在盘里。由于我是“三高人士”，面对这道甜品时，不由自主陷入两难的境地。至于闽菜中有名的传统甜点八宝芋泥，不管三七二十一，先挖它一勺再说。爱屋及乌，在众多冰淇淋口味中，我独爱香芋味，马卡龙风格的浅紫色，格外温馨。

与荔浦芋头互为双璧的是浙江宁波的奉化芋艿头，还真不能小看它，宁波人早就给予它尊崇的地位。走在奉化街头，如果问当地人有什么值得一看，他会骄傲地答道：“奉化有三头：蒋光头、和尚头、芋艿头。”蒋光头，指蒋介石；和尚头，指雪窦寺的弥勒佛；芋艿头，指驰名天下的奉化芋艿头。宁波当地有谚语：“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”意为见多识广，它还有另一重意思，那便是在风里雨里吃得了苦。

上世纪九十年代，我参加上海作家协会组织的雪窦山笔会，所住招待所距离雪窦寺仅一箭之遥。饭后百步走，我常去雪窦寺进香听钟，不时看到山门前有农民摆地摊，棉被裹着的草窠里塞满芋艿头，掀开棉被，热气腾腾。买一个芋艿头三四人分食，边走边吃，饶有野趣。

我在宁波还吃过炸芋头丝，比炸薯条细一圈，撒点盐，口感脆脆的，是一款富有乡土气息的下酒妙品。更素白的是虾酱芋艿头，芋艿头切半寸厚，蒸熟，配一碟浅紫色的极咸的虾酱；浓郁的渔家风情，对我这个阿Q的小同乡，堪称优待。还有芋艿头煨白菜心，充满一种素面朝天的坦荡，对这道菜，《随园食单》早有记载：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”袁枚说的“酱水”到底是什么？我问过几位大厨，说法各异。大概是用面酱或豆酱调的卤汁，类似日本的酱汤，这才有点古意。

芋艿头也可以烤着吃。宋代林洪所著《山家清供》里专有“土芝丹”条，大芋头称“土芝丹”，“大者，裹以湿纸，用煮酒和酒糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食”；小芋头称“土栗”，“小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗……雅宜山舍拥炉之夜供”。用文火烤是说得通的，但裹上酒和酒糟，那就太讲究了。山里人吃野火饭，借柴火余烬烤个芋艿头，剥皮分食，香甜粉糯，值得回味。

林洪还讲过一个故事。唐代的一位大和尚生性懒散，自号“懒残”，一日他正在用牛粪烤芋头，有人跑过来请他吃饭，大和尚懒得起身，说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”后人有诗点赞：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”文人若要藐视土豪，这芋头就是必杀技。

去年深秋时节，我再访雪窦寺。千年名刹雪窦寺扩大了数倍，山上又立了一尊弥勒佛坐像，佛光四射，笑看芸芸众生。山门前的风景没变，有两位大妈正售卖芋艿头，大板车旁端坐着一个煤炉，像卖茶叶蛋那样边煮边卖，保证客人能吃到最热乎的。除了芋艿头，还有玉米、番薯、沙角菱等，热心热肺地组建了一个“小群”。

有热乎乎的芋艿头在手，我不禁模仿松尾芭蕉哼了几句：“芋头出炭炉，雪花飞来驻，化作紫云蜜。”