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酸与甜

时间:2023-12-28来源:悦读文网 作者:胡竹峰 点击:

北方人嗜酸,酸汤面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州,请朋友吃饭,主食酸汤面叶,滋味甚好,宾主相欢。北方人口味偏酸咸,南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道能不能立住脚,山西老陈醋倒一直是四大名醋之首,稳居宝座。

南方也产醋,镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋,酸中带香,口感微微有些甜。甜是南方滋味底色,小桥流水人家,青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。北方人吃面,能搁半碗醋,一位太原朋友用醋泡蛋炒饭。饭吃完,碗底剩一勺醋。我不喜欢醋,受不住那股酸。有回吃西红柿捞面,咬牙在碗里倒了几勺醋,呼啦啦吃完,索性喝干了汤,自此开始吃醋。

醋之酸,汪洋肆意,顺喉咙直下肠胃。柑子也酸,热情似火,从口腔散发,直冲脑门,绕头三匝,再酸遍全身。旧家庭院曾栽有一株柑子树,小时候嘴馋,没等柑子熟透就摘下来吃,常常酸倒了牙,吃饭咬不动豆腐。

腌菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、奶酸、枣酸,都是酸,但滋味不同,酸得大相径庭。酸之味,在我口中,酸菜第一。酸菜切碎,放入蒜苗、干辣椒,热油爆炒,又酸又辣,又纯又好。酸菜是用白菜腌制而成,吃的时候捞一点出来,做小菜,也可以用来炒饭。印象中少年时候没少吃酸菜饭。

挖半勺猪油,将剩饭和酸菜放一起,加热炒熟,放点辣椒粉,酸辣互融。酸菜饭香、鲜、辣,还有农人的朴素与油润,我一次可以吃两大碗。

初离乡,偶尔会去吃蛋炒饭,大概是记忆太深,总觉得不如酸菜饭有老朋友的体己。如今十几年没吃过酸菜饭,酸菜面吃过很多回,放肉丝放雪笋,也吃过酸菜茨菇汤,都有颇好的口味。前几天伊炒了盘酸菜鸡蛋饭,橄榄油煎蛋,猪油炒酸菜米饭,放一起入锅翻炒,撒点蒜苗花。蒜香蛋香和着酸菜香,十足美妙。

中国人用白菜腌渍酸菜的历史甚久,《齐民要术》有介绍。东北自不必说,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地,到了冬天,酸菜常见于餐桌。陕西安康民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”酸味已入得日常饮食了。老家岳西,也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬,大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上,祛痛止痒。我以前会做酸菜鱼,这两年和文艺太亲昵,厨艺吃醋了,已经烧不好那道菜。除了酸菜之酸,梅酸我也喜欢。近来望梅止渴,望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子、吴昌硕的枇杷、齐白石的白菜、张大千的樱桃,是我眼里的水墨四绝。

见过一件《三老尝醋》宋代瓷塑:一口大醋缸,苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁,一僧二儒,袒胸露乳,各以手指尝醋,同样的酸,不一样的表情。

一味有百态,有人酸得皱眉,有人酸得眯眼,有人酸得咧嘴,有人酸得龇牙,有人酸得面无人色,有人酸得一脸动荡,有人酸得倒吸凉气,有人酸得大吐舌头,有人酸得点头,有人酸得哈腰。

酸常常与穷一起,旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被欺,王九思《曲江春》第二折:“这里有一位客饮酒,不许穷酸来打搅。”金农梅子画上如此题跋:

江南暑雨一番新,结得青青叶底身。

梅子酸时酸不了,眼前多少皱眉人。

金农是“扬州八怪”之首,号冬心先生,一生坎坷,郁郁不得志,多少心酸,多少辛酸。辛酸是天下至酸。近来独恋金农,老夫子像一尾野生鲤鱼。

粤菜淡雅清爽,品名花哨,用料如天方夜谭,神妙处大有仙趣,菜之尤物也。苏帮菜刀工精湛,和顺适口,回味醰悠,可谓菜之隽物。

粤菜与苏帮菜偏甜,吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东,当地人在肉羹里放糖,吃了几口,不习惯。南方人热爱甜食,岭南大街小巷有不少甜品店,生意兴隆。

有食客说,无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖,没法吃!感受至深也。肉馅放糖的包子,我见亦惧,生不起食欲。无锡炒鳝糊倒是很喜欢,喜欢它色香味之外还有声。上桌时沸油还在滋滋响作沸腾状,香气四溢,过一会儿才平息下来。黄鳝因芡汁而粘连在一起近似糊状,食之柔滑软烂。糊的烹调法大都为烩,鳝糊名为炒,实际烹调还是烩。

无锡菜的确偏甜,无锡排骨与脆鳝比炒鳝糊更甜。如今无锡菜用糖减量,很多菜没有以前那么甜了,或许也是口感的改变。无锡菜的甜,有一方水土的温情。

喜欢甜食的,以地域论,南方比北方多一些;以性别论,女人比男人多一些;以年纪论,老人与小孩多一些——外祖母六十岁后爱吃糖,逢年过节,母亲准备礼篮总少不了两包红糖。

有人说,喜欢甜食的人性格软弱,嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢?小时候嗜甜如命,胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼,无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里,乳牙尽坏。换齿后,不敢再贪糖果,另外口味也改变了。

吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天,松针上长出绿豆大小的白色晶体,甜甜的,有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品叫芽子粑,植物稗子的籽发芽后磨粉发酵蒸制,奇甜,贪多必腻。

甜味能让人放松,寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气,甜在嘴里,直上心头。甜可以消解沮丧和焦虑,可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒,眷恋难舍。过去喜欢吃一种叫江米条的甜点,秋冬的夜晚,边读书边吃,经常吃完半斤还意犹未尽。

一个人偶尔需要甜的心境。散淡恬静,拈花微笑,差不多可以算作甜的心境吧。曾说中国文化有三味——茶味、酒味、药味,现在看来,可以加上烟味与甜味。才子佳人的小说,花间词派的作品,底色甜腻或甜而不腻。常常设想,如果诸子百家生活的年代,甜食风行,老庄孔孟的竹简木牍加入甜味,或许中国文化底色会有所改变。

苏轼喜欢蜂蜜,豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之,客人多不能下箸。他又自酿蜜酒,可惜蜜水腐败,喝坏了肚子。我以前嗜蜜,现在喝了心里作呕,好久不敢吃了,百思不解。人生苦短,实在该多一些甜的。

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