提及新疆，北疆看风景，南疆看人文。而新疆三大古城之一喀什，多年来始终心驰神往。念念不忘，必有回响，当真正踏上这片神秘的土地，落座于喀什一家民族风味餐馆时，恍惚的瞬间，以为是在梦中。直至服务员将各种美食端上桌来报菜名，新疆大盘鸡、馕坑肉、羊肉串、手抓饭、烤鸽子、巴楚烤鱼、烤包子……我方才回过神来。

食味方丈，人人大快朵颐，恨不能多生出一个胃来才好。狼吞虎咽一番，总算抽出空来闲聊。一个来过喀什几趟的友人道：“羊身上最好吃的部位是哪里？”是颇为得意的口吻，说罢用公筷夹一块缸子肉放嘴里大嚼，“当然是羊腰旁边的肥膏，香得很！”有人笑问怎么个香法，他将肉吞咽下去，咂巴咂巴嘴，“此地特有品种巴尔楚克羊，相当出名。一年四季散养，吃冬虫夏草，饮天然矿泉水，烹饪无须多么高深的技法，只简单加工，足以鲜美异常喽……”早就听闻全国最好吃的羊肉在新疆，而新疆最好吃的羊肉在喀什，此言绝非虚妄。

喀什八日，最值得品尝的食物，同行人一致认为，便是鲜嫩肥美的羊肉串。记忆中，在我的家乡太原，羔羊亦肥美异常，无腥无膻，通常都是近郊乡人于当日现宰现串，现烤现吃。

喀什的羊肉串，看起来个头比我家乡的要更扎实。麻将块大小。少有其他调味料，也不像乌鲁木齐的烤肉串，喜欢撒辣椒跟孜然粉。

烤肉的师傅是个年轻小伙，西域特色高鼻梁，深眼窝，想起那句“检验一个男生是否帅，那就让他剪个寸头……”此刻正独自站在店门前，面对两米多长的烤肉架，炭火烟雾袅袅升腾中不停走动，忙着将羊肉串掉个个儿。小伙烤肉串并不用重调料，仅撒极少的盐粉在上面。

不怕盖不住腥膻味？

“南疆多碱羊，这里的羊生活在半荒漠化的盐碱地，吃碱生植物。且当地温差大，植被贫瘠，故而羊肉几乎没有膻味。”不加任何调料直接火烤的精妙之处在于，肥瘦相间，肉与肉之间夹块羊肝，这便是此地独有的风味美食“肉包干”。想起那句“最好的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式……”深以为然。

连日来，餐餐顿顿被各种大荤美食包围，看着“一顿不吃肉，浑身直难受”的同行友人口中啧啧有声，吃得面泛油光，我虽不喜荤腥，但看过就当吃过。这天午餐时分，我突然有了新发现——新疆人吃羊肉像是都带皮？喀什亦然。立刻想到在晋北地区，吃羊肉几乎从来都没有皮。带皮羊肉好吃，且味道更丰富，但在北方似乎很少见有人吃带皮的羊。

羊肉带皮还是不带，有什么讲究？身边坐着的友人随口道：“南方鲜少看见有人穿老皮袄的，留那张羊皮没用。”我一时不吸收，过了三五秒钟方才回过味来。想想也对啊，北方人看重羊皮，冰天雪地，数九隆冬，高寒地带的人家，谁不绞尽脑汁弄件羊皮袄来穿？

记忆中，我父亲有一件过膝羊皮大衣。好像是青海那边的羊，具体是滩羊还是什么品种的羊，记不清了，只记得那皮大衣的毛色十分好看，是画画颜料中的青蓝色调，阳光下泛出微微的紫色，上身相当气派。

吃羊肉必须要迅速，主打一个短平快。不要顾左右而言他，聚精会神地吃，一鼓作气趁热吃。羊肉只要稍微一凉，表面立刻凝固厚厚的一层油，仿佛封了一个蜡壳子在那肉上面。此时你若是来一块羊肉搁嘴里，香味大减，连咀嚼都费劲，吃到后来好像是嘴都要给那层蜡封住了。

席间聊及什么羊肉腥膻的话题。有人说，吃羊肉最怕吃到山羊肉，未及上桌，那味道已然气势汹汹地袭来。老饕客对此不敢苟同，认为绵羊肉最膻。我不吃羊肉，山羊、绵羊都不吃，但暗自思忖着，或许那羊儿一路南下，山羊也好，绵羊也罢，到了南方后不但一点不腥不膻，餐桌上一团和气给人吃光，最后连肉汤也不剩下。

新疆产好奶，不吃羊肉的我却很喜欢喝奶、吃奶制品。山羊奶比绵羊奶更好味。那晚，一碗山羊奶才刚端上来，没多会儿，上边结了一张黄澄澄的奶皮。筷子挑起搁嘴里，醇厚香甜，入喉润滑，味蕾得到极大的满足。跟旁人才刚闲聊几句，也就一杯茶工功夫，那碗里又结出一张奶皮，挑嘴里稍过一会儿，再结一张，再挑，隔会儿还有，还有还有，我不禁乐出了声，觉得自己赚大了。

山羊体态轻盈优美，眼睫毛超长，细密而微卷。一只山羊远远地站在那里，你长时间与其对视，看久了心中莫名会生出一丝感动。

这天的晚餐即将结束时，服务员端来一大盆汤。竟然是瓠瓜汤。我一碗未尽，已经在想第二碗了。清鲜利口，味道实在不恶。

先前并不知道新疆盛产葫芦，在巴楚县城闲逛时看见一个果园里满是葡萄藤，走近了方才看清头顶爬满了葫芦。有大有小，圆形，长条形，甚至有方形的，挤挤擦擦一个挨着一个，心生欢喜。

葫芦在古代被称为瓠瓜，是制作乐器的重要原材料。以长柄葫芦加工出的笙，音效最佳。记得曾在一本书上看见过这样的描述，古人种植葫芦常用于祭祖或敬老。将葫芦切成环形，只取其茎蒂相连的那一环摆于供桌之上。而彼时的葫芦，在青年男女的新婚之夜亦有重要作用。把葫芦一剖为二，用红线连接两只瓢柄，再在瓢中盛酒，二人各执其一对饮，最终合瓢为一，美好的幸福就此展开。

喀什盛产葫芦。在巴扎闲逛，不远处的角落里有一个卖葫芦的小摊。两棵法桐之间拉条粗麻绳，挂满了各式各样的葫芦。见有人来，摊主并不多话，因为没人不认识葫芦。至于买家究竟想要个什么样的，见仁见智。

嫩瓠瓜的颜色真好看，清新而鲜亮，用来做汤羹很适合。无须太多技巧，以知堂老人的手法跟着做就好。少许酱油，生抽提味，老抽上色，点到即止。然而在我的家乡太原，瓠瓜切片后，通常喜欢入油先略微煎它一下，增香的同时，去生腥气。瓠瓜入锅不可煮太长时间，太烂了没嚼头。不承想在这遥远的西域地界，大冷天里竟然吃到了吾乡夏天里才有的熟悉的味道。连喝三碗。

记忆中，我奶奶习惯把最嫩时的瓠瓜切丝，加面粉搅拌后做瓠丝饼。软烂可口，极易消化，很适合胃口不好的人吃。老瓠瓜掏瓤去籽，晾晒后用来做舀水的器物，很是趁手。

中药店门前常见挂着一葫芦，也就是瓠瓜，但倘若问起“悬壶济世”的来历，估计知之者寥寥。太上老君装仙丹，江湖郎中卖药，标配都是一只瓠瓜。古代行医者无论走到哪儿，身上都背个葫芦，药王孙思邈采药时就必定挂一个药葫芦。

幼时的我看小人书，八仙中的铁拐李，后背上永远背着大葫芦，据说那里面有取之不尽的灵丹妙药。然则仙人有圣药灵丹可包治百病，却并不能医好他自己的腿。葫芦里究竟卖的什么药？

在晋北乡下，有人家生女孩生得多了，给那最小的女孩的腰间挂两只嫩瓠瓜，寓意“招子”——因其形态大小酷似小男孩的关键部位，具象且通俗易懂。

落地喀什第一餐，吃饱喝足，来壶喀什红茶提提神。是一种发酵茶。红褐色的茶汤，特有的醇厚的花果香气，一杯落肚，神清气朗。不经意间瞥见坐在邻桌的人，正把那红彤彤的免费酸辣泡菜一股脑倒进瓠瓜汤里，半个馕饼随意掰一掰，端起碗来就着碗沿稀里呼噜。看起来好不痛快，味道想必不差。