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钱江白鱼美

时间:2023-12-08来源:悦读文网 作者:王寒 点击:

钱塘江从我家门前经过。大江大河出大鱼,越地人家把江鱼分为三六九等,白鱼为上,鲈其次,鳜再次。白鱼和刀鱼一样,是江鱼中的头牌。比起纤细苗条的刀鱼,白鱼丰满高挑得多,一二斤常见,大的有四五斤,甚至有一二十斤的。

我家三四百米外就有鱼市,钱塘江的禁渔期是三月到六月,除了这几个月,其余皆闹猛。清晨六点多钟,就有渔人来摆摊,卖刚从钱塘江里打捞来的江上鲜货。白鱼少见,最受欢迎,一亮相,就被老到的吃货拎走。我去过几次,都晚了一步,只剩下些青鱼、鲈鱼之类。

有一次有朋友远道而来,我赶早去鱼市,好不容易抢到一条白条,喜出望外。中午的清蒸白鱼,就成了压轴大菜。朋友海边人,向来嘴刁,舌尖经历过江海的不同鲜味,吃鱼一向挑剔,不过,对白鱼的鲜美,他再无二话。

白鱼身形修长,如白袍银甲的赵子龙。杜甫曾大赞,“白鱼如切玉”,说它颜如美玉。白鱼的学名叫鲌鱼,玉面长身,嘴巴明显上翘,神情高傲,带点不屑,诨名为翘嘴鲌、翘嘴白鱼。

《史记·周本纪》记载了一件事:周武王乘船渡河,船走到河中央,一条白鱼跳进武王的船中,武王俯身抓起来就用它来祭天。渡过河之后,又有一团火从天而降,落到武王住的房子上,转动不停,最后变成一只乌鸦,赤红的颜色,发出鸣叫。这时,诸侯们从四面八方不约而同会集到孟津。孟津之地,正是黄河中游和下游的分界,水流湍急,船桨击水,白鱼、鲤鱼跳将起来,落入舟中,并不少见,但在武王眼里,白鱼入舟是殷亡周兴之预兆:白鱼精灵俊秀,银鳞白肚,首尾相昂,有如将士之铠甲,可视为兵象。殷商崇尚白色,白鱼是殷商军队的象征,如今白鱼跳入周武王所乘之舟,预示了殷商军队将向周武王归顺,周武王必将一统天下。华夏民族对鱼族的认识,散见于正史、野史、神话、传说、笔记和地方志书之中,有很多想象和附会。

某年,参加浙东唐诗之路采风,活动的主题是“唐诗之路,缘起渔浦”,听上去很有诗情画意,渔浦以江鲜出名,品鲜也便成了采风的一大内容。中午在江边的阿强饭店吃江鲜,上来一条四尺多长的大白鱼,清早刚捕获的,调料略腌,肉身紧致,上竹制蒸笼清蒸,在热气的裹挟中,白鱼的灵魂似乎重新复活了——身子变得透亮,且带着鲜香与润泽。

蒸好后,柔弱娇嫩的大白条躺在众人面前,身上的每一口鱼肉,都肥腴无比,清鲜无比,恍若一条青溪,可听溪声哗然,又如雨后春笋,但见半山云雾,那种清鲜,是春日花田的清气,是深秋草间的露水。腹中肚皮带着一层油脂,颤巍巍,肥嘟嘟,甜丝丝,如云空、檐雨、流泉、清潭,带着江南的湿润和静气。鱼脂渗入鱼肉中,回味有丝丝甘甜。有位画家,黄酒喝了几杯,满脸通红,直道醉也。回家之后,借着酒兴,大笔一挥,嚓嚓嚓画了一尾白鱼,得意地拍照发我,那大白鱼的神情,如画家本尊,带着几分不屑。

白鱼跟带鱼一样,最妙之处便是肚皮。

白鱼细皮嫩肉,宜温柔对待。翻翻旧时食谱,觉得古人对待它,未免失之粗暴,要么腌制成糟鱼,要么油中煎炸,要么微火炙烤,要么打馅做饼,要么配豆豉煮汤喝。北魏时期,还流行一种匪夷所思的吃法:鸭肉去骨绞碎,加醋、酱瓜、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉汁等各种调料,加油炒熟,再把鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里,用签子串起来,用炭火烤到半熟,再用少量的苦酒,和鱼酱汁、豉汁调成酱汁,刷在鱼上,这便是烤白鱼酿鸭肉。

要说在吃上的精细,还得数袁枚。袁枚认为,白鱼肉最是细腻,与糟鲥鱼同蒸,是上上之选。或冬日微腌,加酒酿糟二日,也不错。从江中起网刚捕获的活鱼,透骨新鲜,用酒蒸食,简直美不可言。有不著一字,尽得风流之妙。做糟鱼最好,但时间要掌握好,时间长了鱼肉就变木。清蒸是保存白鱼美味最好的烹调方法,用酒蒸食后的白鱼,竟然能吃出蟹味。

我一向认为,对至鲜之鱼,隔水清炖,便足够鲜美,其余都是多余。有人蒸白鱼加笋片、虾籽、火腿、咸肉,我觉得多此一举。卿本佳人,无须满头珠翠、涂脂抹粉,天然最是本真。就像《西厢记》里杜丽娘自述:“你道翠生生出落的裙衫儿茜,艳晶晶花簪八宝填,可知我常一生儿爱好是天然。”

知味观·味庄有钱江白鱼,味道不俗。知味观的点心一向称道江湖,鲜肉小笼、松丝汤包、猫耳朵、糯米素烧鹅为吃货称道,其实,那里的几个杭帮菜也很不错,只是被各式点心抢了风头。这家店在杨公堤上,能看见西湖粼粼的波光。那一日,女友从西安来杭,姐妹们相聚杨公堤,店里的行政大厨盛钟飞准备了一桌好菜,盛大厨亲自操刀。冷菜有梨园舞袖、鲜虾马兰头和蟹黄豆腐,河虾还带着籽,鲜得灵魂出窍。白鱼卧白盘,如雪野茫茫,鱼身上几缕葱丝,如春草萌发。鱼肉清糯,迅速在嘴里消融,风轻云淡下暗藏风起云涌的鲜。

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